SPRAWOZDANIE Z WYJAZDÓW  NA  WYKŁADY WSZECHNICY ŻYWIENIOWEJ SGGW

Uczestników koła dietetyka oraz osób zainteresowanych

Przygotowała: Agnieszka Więcławska

20 października 2010 – Otyłość i choroby nerek - groźny problem XXI wiekuprelekcję wygłosiła dr inż. Lucyna Kozłowska

W ostatnich latach obserwuje się niepokojąco szybki wzrost zapadalności na przewlekłą chorobę nerek, której towarzyszy obserwowana epidemia nadwagi i otyłości. Stwierdzono, że występowanie nadwagi i otyłości wywiera istotny negatywny wpływ na funkcję nerek. Otyłość została uznana za najważniejszy czynnik ryzyka rozwoju przewlekłej choroby nerek. W wielu badaniach wykazano, że otyłość istotnie zwiększa ryzyko rozwoju przewlekłej choroby nerek. W otyłości obserwuje się daleko idące patologiczne zmiany w nerkach będące konstelacją negatywnego wpływu czynników związanych z nadciśnieniem tętniczym, stresem oksydacyjnym i stanem zapalnym. Redukcja masy ciała u osób z nadwagą i otyłością może mieć istotny wpływ na obniżenie nasilenia zmian zapalnych i stresu oksydacyjnego w miąższu nerek, a co za tym idzie obniżyć ryzyko uszkodzenia tego narządu. Jednak niebagatelną rolę w hamowaniu progresji uszkodzenia nerek odgrywa rodzaj stosowanej terapii dietetycznej.

*wykresy i obrazki dostępne u opiekuna  koła

Pierwsza tabela pokazuje, duży wzrost osób otyłych i osób nadwagę u kobiet, a druga u mężczyzna na przestrzeni 8 lat (wzrost o około 10%)

 

Czynniki ryzyka powstania przewlekłej choroby nerek – (PChN)

• Cukrzyca
• Nadciśnienie tętnicze
• Dyslipidmia
• Nadwaga i otyłość
• Choroby autoimmunologiczne
• Zakażenie układowe, zakażenia dróg moczowych
• Kamica moczanowa
• Przeszkoda w dolnych drogach moczowych
• Nowotwory

Bardzo duże zapotrzebowanie na leczenie nerkozastępcze czyli dializy i przeszczepy nerek wywołało rozwój tego typu leczenia:

1990 r.  – 3648 przypadków

1996 r.   – 7898

2001 r.  - 13657

2005 r.  – 19000

2010 r.  – 27 500

 Występowanie PChN w różnych krajach:

 

Ocena schyłkowej niewydolności nerek:

Dawniej przyczyną ciężkich chorób nerek wymagających dializy były schorzenia autoimmunologiczne, teraz główni winowajcy uszkodzeń nerek to: cukrzyca, nadciśnienie tętnicze,dyslipidmia, nadwaga i otyłość.*

Nadwaga, a zwłaszcza otyłość, to ważny czynnik ryzyka choroby nerek.

Otyłość może prowadzić do uszkodzenia nerek:

Bezpośrednio

- zaburzenia przepływu krwi i hormonalne (zwiększone przesączanie w
kłębuszkach nerkowych oraz zwiększone ciśnienie wewnątrzkłębuszkowe powodują albuminurię i progresywne niszczenie struktur nerek)

Pośrednio

- sprzyjając rozwojowi cukrzycy typu 2 i nadciśnienia

- otyłość wiąże się też z częstszym występowaniem raka jasnokomórkowego nerki

Leczenie chorób nerek jest bardzo drogie - nawet Niemcy i USA z trudem dają radę z finansowaniem tego leczenia, dlatego bardzo ważne jest:

-  wczesne wykrywanie

- spowolnienie postępów choroby

- profilaktyka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schorzenia nerek doprowadzające do ich zniszczenia rozwijają się skrycie, długo nie dając żadnych objawów
- dlatego wiele osób jeszcze nie wie, że są chore

Dolegliwości wskazujące na problem z nerkami, takie jak:
- ciągłe zmęczenie
- trudności z koncentracją

- brak apetytu

- bezsenność

     - obrzęki nóg i twarzy widoczne tuż po przebudzeniu
     -  suchość skóry

     - częste oddawanie moczu (zwłaszcza w nocy)

- nawracające zakażenia układu moczowego pojawiają się, gdy nerki są już bardzo zniszczone.

 

* www.nefron.org.pl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dietoterapia jest ważnym elementem w hamowaniu progresji PChN:

- Wyniki badania „Modification of Diet in Renal Disease" (MDRD) wskazują, że diety niskobiałkowe opóźniają progresję PChN.

Am. J. Kidney Dis., 1996,27,652
J. Am. Soc. Nephrol,, 1999,10, 2426

Trzy meta-analizy badań wskazują, że diety niskobiałkowe spowalniają progresję PChN i oddalają terapię zastępczą nerek.

Ann. Intern. Med., 1996,124, 627
BMJ, 1992, 304, 216
Am. J, Kidney Dis., 199B, 31,954

 

U pacjentów z PChN ograniczenie podaży białka w diecie powoduje:

- zmniejszenie akumulacji toksyn mocznicowych

- redukcję lub opóźnienie wystąpienia symptomów i pełnych objawów mocznicy

Kidney Int, 1985, 27, 58-65

Poprawa jakości życia chorych z PChN leczonych zachowawczo

N. Engl. J. Med., 1994,330, 877-884

 

Podsumowanie:

•   Skutkiem epidemii nadwagi i otyłości jest liniowy wzrost liczby pacjentów z chorobami nerek

•   Zwiększająca się liczba osób z chorobami nerek to bardzo poważny problem społeczny i ekonomiczny

•   Konieczne jest podjęcie działań mających na celu wczesne wykrywanie i hamowanie progresji chorób nerek

•   Kluczowym elementem tych działań jest wprowadzenie odpowiednio dobranej terapii dietetycznej.

 

 * wykresy i diagramy z materiałów dostępne u opiekuna koła

 

 

 

      Co warto wiedzieć o produktach kiszonych?

 Dr hab. Małgorzata E. Drywień

Zakład Oceny Żywienia
Kat. Żywienia Człowieka

Streszczenie:

Proces fermentacji, obok suszenia, jest najstarszą i najtańszą metodą utrwalania żywności. Na każdym kontynencie znajdziemy ogromną różnorodność kiszonych produktów, ponieważ praktycznie każdy surowiec roślinny może być przekształcony w procesie fermentacji w pełnowartościowy żywieniowo produkt.

Najważniejszymi typami fermentacji stosowanymi w przetwarzaniu roślin są fermentacja kwasu mlekowego - podstawowa dla owoców, warzyw, grzybów oraz fermentacja alkaliczna dla produktów wysokobiałkowych – soi, orzechów.

Procesy fermentacyjne są polecane jako idealne nie tylko do przedłużenia trwałości, ale, co jest ważniejsze, do zwiększania wartości odżywczej

  Do  podstawowych korzyści wynikających z działalności mikrobioty fermentującej można zaliczyć:

-  poprawę strawności produktów roślinnych,

- zwiększenie ilości wolnych aminokwasów, aminokwasów ograniczających, witamin  grupy B, nawet B₁₂ co jest rzadkością w produktach roślinnych,

- zwiększenie biodostępności składników mineralnych,

-  zmniejszenie zawartości składników antyodżywczych (inhibitorów trypsyny, tanin, kwasu fitynowego)

Regularne spożywanie kiszonych warzyw czy owoców powoduje zmniejszenie zawartości złego cholesterolu we krwi, zwiększa zdolności organizmu w walce z nowotworami.

Z całą pewnością można stwierdzić, że kiszonki  wykazują wiele cech, z punktu widzenia ekonomicznego i zdrowotnego, predysponujących  je do stosowania w codziennym jadłospisie osób w różnym wieku, zarówno zdrowych jak i chorych, w celach profilaktycznych i leczniczych

Produkty te doceniła Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), ogłaszając na Kongresie w 1998 roku, że żywność fermentowana powinna być uznana jako część dziedzictwa kulturowego każdego kraju i powinny być podejmowane wysiłki zmierzające do zachowania tej metody produkcji.

Prezentacja

Fermentacjato pożądany proces biochemicznej modyfikacji podstawowych produktów spożywczych przez mikroorganizmy (mikrobioty) i ich enzymy.

Cel fermentacji:

• poprawa smaku, aromatu i tekstury,
• przedłużenie trwałości,
• poprawa wartości odżywczej
• uatrakcyjnienie żywności

Spontaniczna fermentacja warzyw pozwała na uzyskanie wyższej intensywności wrażeń smakowych, akceptacji smaku i aromatu niż proces kontrolowany z zastosowaniem czystych.

 

Najważniejsze typy fermentacji zależne od rodzaju mikrobioty

– bakteryjna kwasu mlekowego –

najważniejsze bakterie pożądane do fermentacji żywności:

Homofertnentatorzy(tylko jeden produkt):          

Cukrowce  --------------> Kwas mlekowy

 Enterococcus faecium, Lactobacillus acidophilus, L. lactis, L. derbruecli, L. leichmanni,

L. salivarius, Streptococcus bowis, Str. Thermophilus, Pediococcus acidi lactici,

Ped. Damnesus, Ped. pentocasus.

 

Homofermentatorzy fakultatywni (w fermentacji wymuszonej produkują tylko kwas mlekowy, w luźnej wiele różnych związków):

L. bavaricus, L. casei, L. corynformis, L.plantarum, L.sake     

Heterofermentatorzy:  *

Cukrowce ---------------> 50% kwasu mlekowego + 25% kwasu octowego i alk. etylowego
+ 25%  dwutlenku węgla

Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. cellobiosus, L. confuses, L. coprophilus, L. fermentatum, leuconostocmesenteroides, Leuc. Paramesenteroides

 

Najważniejsze typy fermentacji zależne od rodzaju mikrobionty

-bakteryjna alkaliczna-

            Białko  ------- (pH>8)--------->  aminokwasy + peptydy + amoniak

                                   Bacillus subtilis,
                                   B. licheniformis,
                                    B. pumilius

Znaczenie w żywieniu:

- zapewnienie wysokobiałkowych, trwałych, tanich produktów roślinnych
(liście, nasiona, strączkowe) w Afryce i Azji

Ogiri – fermentowane nasiona melona w Nigerii

Ogiri-saro - fermentowane nasiona sezamu w Sierra Leone
Natto, Isenima - fermentowana soja w Azji*

 

 

Procesy fermentacyjne podnoszą wartość odżywczą produktów roślinnych poprzez:

 

1. Zwiększanie gęstości odżywczej (duża ilość składników odżywczych przy niskiej kaloryczności):

- wzrost zawartości składników odżywczych oraz ich biodostępności;

- wstępne trawienie niektórych składników żywności;

 2.Procesy fermentacyjne podnoszą wartość produktów roślinnych poprzez:

- degradację  czynników antyodżywczych i toksycznych;
- syntezę substancji zwiększających absorpcję  (wchłanianie);
- wpływ na wchłanianie przez śluzówkę przewodu pokarmowego.

 3. Żywność fermentowana wykazuje probiotyczne i synbiotyczne właściwości poprawiające stan zdrowia.

 4.Fermentacja pozwala na uzyskanie produktów o dużej trwałości bez stosowania
chemicznych substancji konserwujących. (E 210, E 270)

 5.Znaczenie dla krajów rozwijających się:

- Fermentacja umożliwia przystosowanie do spożycia roślin niejadalnych dzięki właściwościom detoksykacji i usuwaniu czynników antyżywieniowych;

- Fermentacja pomaga zapobiegać i leczyć niedożywienie poprzez biowzbogacanie

w składniki pokarmowe;

- Fermentacja pozwała na przedłużenie trwałości produktom w niesprzyjających warunkach wysokich temperatur.

NOTATKI  Z WYKŁADU I DYSKUSJI PO WYKŁADZIE 

Istotne znaczenie dla właściwości kiszonek ma technika ich wykonania –

Bakterie wykorzystywane w ukwaszaniu domowym naturalnie bytują na roślinach,

w ukwaszaniu przemysłowym wykorzystywane są specjalne szczepy drobnoustrojów wprowadzane do surowca. W obu przypadkach nie należy dopuścić do wtargnięcia drobnoustrojów niekorzystnych np. bakterii gnilnych, pleśni. Aby temu zapobiec:

- naczynia do ukwaszania powinny być wyparzane lub w inny sposób wyjałowione,

- surowiec rozdrobniony daje łatwiejszy dostęp mikrobioty do cukrów, nie wykrawamy głąba tylko go drobno siekamy – ma 3,5 raza więcej wit. C niż liście,

- dodatek innych warzyw, marchewki, ziół, cukru 4% k., 2% og., poprawia walory smakowe,

- produkt może być przesypywany suchą solą lub solankowany, jednak stężenie nie powinno przekraczać 2,5 - 3% (gdy za dużo soli powstaje różowa barwa i następuje mięknięcie warstwowe),

- korzystne jest obniżenie pH środowiska przez wymieszanie z produktem już ukwaszonym (tzw. kultury startowestosowane w przemyśle)lub zakwaszenie niewielką ilością octu np. winnego, ziołowego czy jabłkowego, spirytusowy nie jest polecany ze względu na wyczuwalne obniżenie walorów smakowych,

- ukwaszany produkt powinien być ściśle upakowany (ogórki), ubity (kapusta, grzyby, buraki), aby wytworzyć warunki beztlenowe,

- w przemyśle stosuje się kamionkowe baseny obciążnikowe z wodą, w warunkach domowych obciążamy płaskim kamieniem wyparzonym tak, aby kapusta nie pływała po wierzchu, była przykryta solanką, która stanowi barierę dla pleśni, drożdży i bakt. gnilnych,

- półprodukt co pewien czas powinien być sprawdzany, przemieszany i ubity powtórnie.

- w razie ubytku solanki uzupełniamy przegotowana chłodną wodą,

- kupując surowiec do ukwaszania powinno się zwracać uwagę na źródło – nie z produkcji hurtowej – gdy jest przenawożony azotanami ma niekorzystne cechy organoleptyczne i szybciej się psuje.

 WPŁYW UKWASZANIA NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ 

- podwyższenie gęstości odżywczej w stosunku do surowców surowych,

- produkty fermentacji nadają produktom charakterystyczny smak, zapach i teksturę,

- naturalne produkty o dobrej jakości zawierają własne enzymy proteolityczne, dodatkiem są enzymy mikrobioty – amylazy rozkładające węglowodany, proteazy – białka, lipazy – tłuszcze, celulazy – pektyny, które ułatwiają pracę naszego układu trawiennego – poprawa strawności

- ukwaszanie zmienia zawartość witamin i innych substancji korzystnych:

      - podnosi się zawartość witamin z grupy B np. B₁₂ (w fasoli fermentowanej

       z 47 do 102 mg  /100g), wzrasta B_1, B_2, B₆, kwas pantotenowy, niacyna,

      - zachodząstraty witaminy C, ale i tak produkty ukwaszane dostarczają jej znaczne ilości,

      - poziom metioniny w soczewicy i ryżu ukwaszanym wzrasta od 10 do 60%

- degradowane są składniki antyodżywcze: fityniany są hydrolizowane i nie zmniejszają biodostępności minerałów: Fe, Zn, Ca,

- niszczone są inhibitory trypsyny – poprawa strawności,

- ograniczenie zawartości amin alergennych tj.: putrescyny, tyraminy, histaminy,

- redukowana jest zawartość niestrawnych składników roślin np. kwasu galakturonowego,

- zawartość we krwi trójglicerydów nie zmienia się, ale jest regulowana proporcja HDL do LDL,

a spożycie > 300 g kimczi (fermentowana kapusta) obniża poziom LDL w znaczący sposób,

- rozkładane są azotany i azotyny,

- wytwarzane są bakteriocyny – naturalne antybiotyki – nie rozwijają się inne szkodliwe bakterie, które jak listeria monocytogenes powodująca zatrucia pokarmowe, grzyb aspergillus parasiticus odpowiedzialny za produkcję aflatoksyny β₁,

- działanie antypatogenne,

- detoksykacja organizmu,

- synteza promotorów absorpcji jelitowej,

Zarzuca się produktom ukwaszanym, że podwyższają spożycie sodu, ale w 100g kapusty kwaszonej spożywamy ok. 11% dopuszczalnego dziennego zapotrzebowania, a z ogórkami ok. 30% więc nie są to duże wartości.

Produkty te poprawiają stan śluzówki jelit, zwiększają absorbcję składników pokarmowych, Nie są pełnymi symbiotykami ale zawierają znaczącą ilość probiotyków.  

Przykłady produktów ukwaszanych w różnych częściach świata:

AFRYKA, AZJA, AMERYKA POŁUDNIOWA:

:warzywa i owoce, zboża, nasiona skrobiowe i oleiste, herbata

Kushuk, Lanoun makbouss, Mek halel,  torsji, torsu, acor, tandal, achar, garan, nimb

Tylko fermentowana sojajest korzystna: - tofu (ser), miso, sos sojowy. Pełne ziarno soi gotowane może być tylko uzupełnieniem posiłku. Zawiera substancje antyodżywcze rozkładane w czasie fermentacji.

Ocet owocowy, Ostre sosy chili

Oliwki, ogórki, dynie  i melony (pestki)

Ziarna łubin, nasiona oleiste Wina z agawy

EUROPA

Kapusta, ogórki, buraki (zakwas na barszcz czerwony), mąka żytnia(żur) i pszenna (biały barszcz),kaws chlebowy, wina owocowe, piwo 

dawniej grzyby, jabłka

Rejon śródziemnomorski:

Oliwki, figi, daktyle

Przepisy znalezione w sieci:

Kimczi – potrawa koreańska - kwaszona kapusta pekińska

 

2 duże kapusty pekińskie (lub 4 małe zob. wskazówki pod przepisem),  5-8 łyżek soli (najlepiej morskiej)
Nadzienie:
1 główka czosnku, wyciśnięta; 10 cebulek dymek (sam szczypior), pociętych ukośnie na 3-4cm kawałki
5 cebulek dymek (same cebulki), pociętych w cienkie plasterki; 1/2 białej rzodkwi (opcjonalnie), startej na grubej tarce, 3cm korzenia imbiru, posiekanego
Pasta chili:
4-6 łyżek gochugaru(grubo mielone koreańskie chili); 1 łyżka sosu rybnego, 1 łyżka octu ryżowego
2-3 łyżki soku z kapusty (zob. przepis)
Przybory:
duża foliowa torba (reklamówka), duży plastikowy pojemnik z przykrywką, małe i średnie słoiczki

Przygotowanie:

1. Kapusty kroimy wzdłuż na pół, dokładnie płuczemy pod zimną, bieżąca wodą, odciskamy wodę. Wycinamy głąb, kroimy w poprzek co 2 cm.
2. Kapustę wkładamy do torby foliowej, dodajemy 5 łyżek soli, dokładnie wcieramy rękami sól i ściskamy kapustę żeby zaczęła puszczać sok (wcieramy dosyć długo, żeby sól dobrze się rozmieszała). Próbujemy, jeżeli kapusta jest zbyt mało słona jak na nasz gust dodajemy trochę soli, wcieramy, znów próbujemy aż do uzyskania odpowiedniej słoności (kapusta powinna nam smakować, wtedy jest OK). Ja użyłem 6 łyżek.
3. Zamykamy torbę, wkładamy do plastikowego pojemnika, przyciskamy mocno ręką. Zostawiamy na 5-6 godzin.
4. W czasie kiedy kapusta przechodzi pierwszy etap kiszenia przygotowujemy nadzienie. Wyciskamy czosnek, siekamy imbir, cebulki tniemy w cienkie plasterki, szczypior tniemy ukośnie na 3-4cm kawałki, rzodkiew ścieramy na grubej tarce. Mieszamy wszystkie warzywa razem w misce lub garnku.
5. W miseczce mieszamy gochugaru (mielone chili) z sosem rybnym, octem ryżowym i sokiem z kapusty, robimy to pod koniec 6 godzinnego okresu kiszenia, w kapuście jest pełno soku odlewamy trochę i mieszamy z gochugaru i sosem rybnym i octem ryżowym na gęstą papkę.
6. Przekładamy kapustę z torby do pojemnika i odlewamy cały powstały sok. Dodajemy pocięte warzywa i pastę chili, mieszamy dokładnie rękami (osoby z wrażliwymi dłońmi powinny użyć gumowych rękawic).
7. Przykrywamy pojemnik przykrywką i odstawiamy na 5-6 dni, najlepiej na górę szafki kuchennej. Po tym okresie kimchi jest gotowe, przekładamy ja do słoików i przechowujemy w lodówce.

Kilka ważnych wskazówek dotyczących kimchi:

1. Zamiast 2 dużych kapust możemy wziąć 4 małe, otrzymamy wtedy kimchi z większa ilością liści, jest ono bardziej soczyste i miękkie ale ma mało grubszych, chrupiących kawałków – co kto lubi, ja osobiście wolę kimchi liściaste (choć zdjęcia do tego przepisu zrobiłem dla kimchi z dużych kapust ze zdecydowaną przewagą grubych, chrupiących kawałków)
2. Po zakiszeniu kimchi ma bardzo intensywny zapach, wielu osobom po prostu śmierdzi, tak jest na przykład z moją żoną, bardzo lubi jeść kimchi ale nie znosi jej zapachu. Dodam, że nie jest to zapach wydzielany z kimchi podanego w małej porcji na talerzu ale zapach, który kimchi wydziela podczas leżakowania a szczególnie podczas otwierania pojemnika, w którym się znajduje. Żeby ograniczyć tą wadę kimchi polecam postawienie jej podczas kiszenia na szafce pod sufitem, zapach jest wtedy niewyczuwalny (przynajmniej u mnie, przypuszczam, że przy braku działającej wentylacji ta metoda może być nieskuteczna). Po zakiszeniu kimchi najlepiej przełożyć do kilku szczelnych, niewielkich słoików i wstawić do lodówki. Przed spożyciem przekładamy porcję na talerzyk i podajemy. Tak postępując zapach wydzielany przez kimchi jest uciążliwy w minimalnym stopniu.
3. Kimchi podajemy jako surówkę, nadaje się do każdej potrawy. Jest dosyć ostra (dla niektórych może być bardzo ostra) dlatego najlepiej nadaje się do dań łagodnych (choć w Korei ta zasada nie obowiązuje, tam większość dań jest ostra). Dla wielbicieli ostrych dań kimchi jest murowaną kandydatką na ulubioną jarzynkę.
4. Kimchi jest także ważnym składnikiem kilku koreańskich dań (wpisz "kimchi" w wyszukiwarce na stronie a pojawią się wszystkie przepisy z jej użyciem).

 

autor: Beata Szczechura

Nakarmić smoka, czyli kuchnia syczuańska

czyli kuchnia syczuańska
     Kuchnia syczuańska jest chyba najbardziej znaną w świecie spośród ośmiu chińskich kuchni regionalnych. Na pewno jest najbardziej wyrazista. A gdyby pokusić się o opisanie jej jednym tylko słowem, byłoby nim bez wątpienia – pikantna! Bez ostrej papryczki chili i aromatycznego pieprzu syczuańskiego nie sposób wyobrazić sobie współczesnej kuchni syczuańskiej. A przecież chili przywędrowało do Chin najprawdopodobniej dopiero w XVII wieku, wraz z hiszpańskimi i portugalskimi misjonarzami i jest stosunkowo nową przyprawą w tej części świata.

   Pierwotnie charakter tej kuchni był więc o wiele łagodniejszy, ale już wtedy o jej wydatnym smaku stanowiły między innymi: imbir, czosnek i cebula. Stopniowo do przypraw tych dołączyły anyż gwiaździsty, kolendra, douban jian (ostra pasta z fasoli i chili), douchi (fermentowana czarna fasolka) oraz  kwaszone i marynowane warzywa – zhacai. Współcześnie podstawową przyprawą pozostaje jednak chili. Nikt nie wie dlaczego w Syczuanie tak je sobie upodobano. Mieszkańcy tej prowincji tłumaczą, że pomaga im w pozbyciu się niepożądanej w tutejszym subtropikalnym klimacie wewnętrznej wilgoci. A może po prostu jego ostry smak doskonale łączy się z uprawianym w tym regionie ryżem?
   Kuchnia syczuańska szczyci się ponad pięcioma tysiącami dań. To kulinarne bogactwo jest wynikiem obfitych plonów, jakie wydają tutejsze żyzne ziemie, różnorodności dzikich i udomowionych zwierząt, ptactwa oraz ryb słodkowodnych. Syczuańscy kucharze są mistrzami w przetwarzaniu produktów żywnościowych – suszeniu, soleniu, marynowaniu i przy pomocy tych technik stworzyli wiele wyrafinowanych dań. Do perfekcji opanowali też łączenie różnych smaków – słodkiego z ostrym, kwaśnym, słonym i gorzkim. Unikalną czyni tę mieszankę dodatek pieprzu syczuańskiego, który nie tylko nadaje potrawom egzotycznego, korzenno-cytrusowego smaku, ale powoduje też przejściowe odrętwienie ust i języka.
   W kuchni syczuańskiej często stosuje się szybkie smażenie w mocno rozgrzanym woku. Charakterystyczne jest też lekkie wędzenie, nadające potrawom delikatny aromat dymu. W całych Chinach słynne są wędzone żeberka, czy kaczka podwędzana w herbacianych liściach.
   Jako przykład wyrazistości i pikantności w kuchni syczuańskiej można podać mapo doufu – bardzo smaczną potrawę z tofu duszonego w sosie z mielonego mięsa z chili, czasem przyrządzaną też w wersji wegetariańskiej. Mapo doufu znaczy dosłownie „tofu kobiety o ospowatej twarzy” i nawiązuje do wyglądu jego autorki, pani Chen, której twarz była pokryta bliznami po ospie. Pani Chen, żyjąca w czasie panowania dynastii Qing żona szefa kuchni, dzięki swemu wynalazkowi okryła się sławą i cieszyła dużym powodzeniem w towarzystwie. Ta aromatyczna potrawa, przyrządzana na bazie delikatnego tofu, trudnego do dostania poza Azją, do dziś jest jednym z najbardziej znanych i lubianych syczuańskich dań. O jej niezapomnianym i długotrwałym smaku decyduje dodatek ostrej pasty z fermentowanej fasoli.
   Prawie każde z dań tej kuchni ma sobie tylko właściwy smak. Przyczyna leży nie tylko w znakomitych umiejętnościach syczuańskich szefów kuchni, ale też w unikalności lokalnych produktów. Na przykład zhacai, konserwowane pędy gorczycy, chrupiące i pikantne, swój specyficzny smak i zapach zawdzięczają soli wydobywanej w Ziging. Najpierw moczone w solance, potem marynowane w sproszkowanym chili, jedzone są jako przystawka lub używane w gotowaniu. Specyficzny smak ma też sos sojowy z Zhongba, ciemny ryżowy ocet czy pasta z bobu z Pixian.
   Klasycznym przykładem umiejętnego łączenia wielu smaków jest suan la tang – dobrze znana także poza Chinami zupa ostro-kwaśna. Jej autorstwo przypisują sobie dwie prowincje, Syczuan i Hunan, choć podejrzewa się, że mogła powstać w Pekinie. Tradycyjnie przyrządzana jest z kurzą lub kaczą krwią, ale i bez niej smakuje dobrze, a kto wie, może nawet lepiej? Ostrości nadaje jej nie tyle chili, co czarny, świeżo zmielony pieprz. Zupa ta podobno znakomicie leczy kaca.
Suan la tang
150 g chudej wieprzowiny lub mięsa z kurczaka, pokrojonego w paski
1½  litra wywaru z kurczaka
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
1 łyżka zmiażdżonego imbiru
kilka suszonych chińskich grzybów (np. mun, mogą też być shiitake), namoczonych i pokrojonych w paski
zhacai (opcjonalnie)
½ łyżeczki cukru
2 łyżki sosu sojowego (można zmieszać jasny i ciemny)
200 g tofu, pokrojonego w kostkę
2 jajka
1/3 szklanki ciemnego octu ryżowego
2 łyżeczki oleju sezamowego
2 łyżki mąki kukurydzianej rozprowadzonej w 100 ml wody
sól i pieprz do smaku
siekany szczypiorek do posypania
Marynata do mięsa:
1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
1 łyżeczka wina ryżowego
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
szczypta soli
1½ łyżeczki mąki kukurydzianej zmieszanej z 1 łyżką wody
Wymieszaj mięso z marynatą i odstaw przynajmniej  na kwadrans.
Powoli podgrzewaj wywar z kurczaka z czosnkiem i imbirem. Gdy się zagotuje, dodaj grzyby, zhacai, cukier i sos sojowy. Dorzuć zamarynowane mięso, następnie tofu, a po nim mąkę kukurydzianą z wodą i ciągle mieszając doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i delikatnie mieszając rozprowadź w zupie rozmącone jajka. Pogotuj pół minuty i dopraw octem ryżowym, pieprzem i olejem sezamowym.
Przed podaniem posyp szczypiorkiem.
   Jednym z najpopularniejszych dań jest kurczak smażony z suszonymi papryczkami chili i orzeszkami ziemnymi – gongbao ji ding. Nazwany tak na cześć Ding Baozhena, strażnika pałacowego (gongbao), który był wielkim amatorem gotowanych na parze kurczaków. Pewnego razu odwiedził on swego przyjaciela Wang Xiaoqina. Ten, zaskoczony niespodziewaną wizytą, nie mając czasu na przyrządzenie tego czasochłonnego dania, szybko usmażył pokrojone w kostkę mięso, dodając doń ostrą paprykę. Danie to zostało oficjalnie nazwane i zyskało szerszy rozgłos dopiero po 10 latach, gdy Ding Baozhen został gubernatorem Syczuanu.
   Będąc w Syczuanie lub syczuańskiej restauracji gdziekolwiek w świecie, warto poza tym spróbować podwójnie gotowanej wieprzowiny (huiguo rou), karpia w sosie ostro-słodkim i bakłażanów z czosnkiem oraz, a jakże, chili. Latem wybornie smakuje jedzony na zimno syczuański makaron – si liang mian. Pod żadnym pozorem nie wolno pominąć największej z tutejszych atrakcji kulinarnych, jaką jest hot pot. Ale to temat na oddzielną opowieść.
   Ostrzeżenie: Ta kuchnia szybko uzależnia! Istnieje też możliwość, że po rozsmakowaniu się w niej nasze kubki smakowe zaczną odbierać europejskie potrawy jako mdłe i nijakie. Stosować na własną odpowiedzialność!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wyjazd 15 grudnia nie odbył się.

 

Dr hab. Jadwiga Hamułka

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW

Katedra Żywienia Człowieka

 

Żywienie a choroby oczu

Prawidłowa, zbilansowana dieta jest jednym z najważniejszych elementów stylu życia, mających wpływ na utrzymanie dobrego stanu zdrowia człowieka. Oczywista (niepodważalna) jest rola żywienia w rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, nadciśnienie tętnicze, choroby układu krążenia czy cukrzyca typu 2. W ostatnim czasie coraz większą uwagę zwraca się również na rolę żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób oczu związanych z wiekiem, takich jak zwyrodnienie plamki żółtej (AMD) oraz zaćma. Są one główną przyczyną utraty lub pogorszenia widzenia u osób dorosłych.

Na obecnym poziomie wiedzy wiadomo, że nic nie zastąpi profilaktyki tych chorób. Stąd też, prawidłowo zestawiona dieta, bogata w warzywa i owoce będące dobrym źródłem karotenoidów (zwłaszcza luteiny i zeaksantyny), dieta zawierająca wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 (głównie kwas DHA) występujące w rybach morskich, oleju rybim i owocach morza, jest podstawą profilaktyki tych chorób. Dieta bogata w antyoksydanty (przeciwutleniacze) wpływa bowiem na zmniejszenie stresu oksydacyjnego, będącego główną przyczyną rozwoju degeneracyjnych chorób oczu związanych z wiekiem. Z drugiej strony zmniejszenie spożycia soli kuchennej, cukru oraz nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego może przyczyniać się do zmniejszenia występowania chorób współtowarzyszących, takich jak: otyłość, nadciśnienie tętnicze, hiperlipidemia.

Natomiast dla osób z grup wysokiego ryzyka AMD i zaćmy oraz dla osób z chorobami już zdiagnozowanymi należy również rozważyć możliwość stosowania suplementów diety, zawierających luteinę i zeaksantynę, kwasy omega-3 oraz inne antyoksydanty. Suplementy te powinny być jednak uzupełnieniem, a nie zastąpieniem prawidłowo zbilansowanej i jak najbardziej urozmaiconej diety. Ilość spożywanego pożywienia powinna być ponadto dostosowana do indywidualnych potrzeb danej osoby. Ważne jest przy tym zastosowanie właściwych technik kulinarnych, wpływających na lepsze wykorzystanie składników pożywienia mających korzystny wpływ na zdrowie.

Właściwa dieta to ważny, lecz nie jedyny czynnik zmniejszający narażenie na rozwój degeneracyjnych chorób narządu wzroku. Warto również unikać nadmiernej ekspozycji na światło słoneczne i jonizujące promieniowanie monitorów komputera i/lub telewizora, a także stresu, palenia tytoniu, nadużywania alkoholu oraz przewlekłych chorób zapalnych.

 

ZAGADNIENIA

 

 

5. Probiotyki i prebiotyki

 

 

Ludzkie jelito grube zawiera ponad 200 gatunków bakterii. Obecnie naukowcy badają skutki oddziaływania różnych gatunków bakterii na stan i funkcjonowanie układu pokarmowego. W organizmie dorosłego człowieka znajduje się ponad 1kg bakterii jelitowych i taka sama ich ilość jest wydalana w ciągu roku wraz z kałem. Dowiedziono, że pewne bakterie jelitowe, takie jak Lactobacillus (bakterie kwasu mlekowego) i Bifidobacterium, wykazują działanie prozdrowotne. Wcześniejsze badania dowiodły, że bakterie określane mianem probiotyków pomagają w utrzymaniu równowagi flory bakteryjnej jelit, stymulują system immunologiczny, chronią przed kolonizacją bakterii patogennych oraz przyczyniają się do ich eliminacji. Ponadto probiotyki wykazują działanie lecznicze w różnych zaburzeniach przewodu pokarmowego, którym towarzyszą biegunki.

Inne badania wykazały zdolność pewnych szczepów probiotycznych do zapobiegania reakcjom alergicznym, a także do przyśpieszenia perystaltyki jelit, zwłaszcza u osób z zaparciami oraz jako czynnik wspomagający tworzenie w jelitach niektórych witamin (a szczególnie witamin K i B12). Badania nad żywnością probiotyczną były prowadzone od wielu lat.

Żywność probiotyczna zawiera żywe "aktywne" kultury drobnoustrojów, które obecne są w żywności w wyniku fermentacji albo też są one dodawane do żywności w postaci czystych kultur bakterii jelitowych. Przykładami żywności probiotycznej są jogurty i inne mleczne napoje fermentowane oraz takie produkty żywnościowe jak kiszonki roślinne, fermentowane nasiona roślin strączkowych i fermentowane produkty sojowe. Ponadto obecnie dozwolone jest dodawanie probiotyków do żywności przeznaczonej dla niemowląt (żywność wzbogacana w bifidobakterie) oraz stosowanie preparatów drobnoustrojów probiotycznych będących suplementami diety. Dwoma podstawowymi kryteriami, które muszą być spełnione w produkcji mlecznych napojów fermentowanych i innej żywności zawierającej probiotyki są przeżywalność drobnoustrojów w produkcie w czasie jego przechowywania w stanie niezmienionym a także zdolność probiotyków do przeżycia w niekorzystnych warunkach fizjologicznych przewodu pokarmowego. Te pożyteczne mikroorganizmy zdolne są do rozwoju zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Istnieje kilka barier utrudniających bakteriom probiotycznym przeżycie w organizmie człowieka. Tymi barierami są zwłaszcza wysoka kwasowość soku żołądkowego i obecność soli żółciowych w jelicie cienkim. Bakterie probiotyczne wykazują działanie antagonistyczne wobec bakterii patogennych bytujących w jelitach poprzez zdolość do tworzenia substancji o właściwościach antybakteryjnych (specyficzne peptydy zwane bakteriocynami).

Jednym ze sposobów pozwalających na przeżycie bakteriom w warunkach przewodu pokarmowego jest dodanie do żywności składników, które nie ulegają trawieniu. Składniki te noszą nazwę prebiotyków i wchodzą w skład błonnika pokarmowego. Są nimi związki chemiczne nazywane oligosacharydami. Prebiotyki selektywnie stymulują rozwój bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym. Trzeci sposób dostarczenia probiotyków wiąże się z połączeniem probiotyków (żywych bakterii) i prebiotyków (komponenty żywności, które stanowią pokarm dla bakterii) i takie produkty noszą nazwę symbiotyków. Badania dotyczące wpływu probiotyków na zdrowie ludzkie przynoszą coraz więcej obiecujących informacji. Wskazuje to na konieczność kontynuowania tych badań w celu pozyskiwania i identyfikacji nowych szczepów bakterii o właściwościach probiotycznych oraz prebiotyków.

 

normy żywienia 

Przez pojęcie "normy żywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowymi i trybem życia.

Rodzaje nowych zaktualizowanych (w 2008 roku) norm żywienia dla ludności Polski:

 

 

* Norma podawana wówczas, gdy ustalenie normy na poziomie średniego zapotrzebowania nie jest możliwe

Dzienne normy na energię wyrażono je w kilokaloriach -kcal i megadżulach - MJ (1000 kcal = 4,1868 MJ). wynika z danych zamieszczonych w tabeli 20, dzienna norma na energię wzrasta do ok. 18 roku życia i wynosi dla dziewcząt 2600 kcal/osobę, a dla chłopców 3200 kcal/osobę. Dorośli, gdy już nie wzrasta ich należna masa ciała, wymagają mniej energii, przy czym ilość ta zależy od aktywności fizycznej. I tak np. mężczyźni w wieku 19-25 lat, o dużej aktywności fizycznej wymagają dostarczenia dziennie 3200-3800 kcal/osobę, a więc o ok. 1000 kcal więcej niż przy prowadzeniu mało aktywnego trybu życia (2250-2650 kcal/osobę). Przy dużym wysiłku fizycznym wydatki energetyczne są wyższe.

Kobiety w drugim i trzecim trymestrze ciąży oraz w czasie karmienia wymagają dostarczenia w ciągu doby większej ilości energii (o odpowiednio 300 i 500 kcal). Ludzie starsi, powyżej 60 lat, wymagają mniej energii niż ludzie dorośli w okresie pełnej aktywności zawodowej.

 

Dzienne (dobowe) normy bezpiecznego i zalecanego spożycia białka

 

Ustalenie dziennej normy na spożycie białka jest skomplikowane, ponieważ wartość ta obejmuje zapotrzebowanie człowieka na azot białkowy oraz na poszczególne niezbędne aminokwasy w proporcjach odpowiednich do syntezy i odnowy tkanek naszego organizmu. Brane są pod uwagę wyniki badań epidemiologicznych nad stanem odżywienia danej populacji, oznacza się bilanse azotowe u ludzi oraz poziomy aminokwasów w surowicy krwi. Wszystkie te prace, prowadzone intensywnie od końca XIX w., pozwoliły na opracowanie wskazań co do spożycia białka przez poszczególne grupy ludności, uwzględniające jego ilość i jakość.

Normy na białko ustalono na dwóch poziomach: bezpiecznego spożycia i zalecanego spożycia. Zgodnie z ostatnimi propozycjami międzynarodowych Komitetów Ekspertów ds. Żywienia, zostały one wyrażone zawartością białka w przeciętnej krajowej całodziennej racji pokarmowej, uwzględniając jego wartość odżywczą. Wartość odżywczą białka średniej dziennej racji pokarmowej, charakterystycznej dla sposobu żywienia się poszczególnych grup naszej populacji, oceniono w badaniach laboratoryjnych za pomocą wskaźnika aminokwasu ograniczającego CS oraz współczynnika strawności białka oznaczonego in vivo na zwierzętach doświadczalnych (p. rozdz. 2). Stwierdzono, że wartość odżywcza białka w krajowej dziennej racji pokarmowej jest wysoka i wynosi 90%, a więc białko jest wykorzystywane przez organizm człowieka w 90%. Dla niemowląt norma na białko została wyrażona w białku stuprocentowo wykorzystywanym, przyjmując skład pokarmu kobiecego jako wzorcowy w żywieniu niemowląt i małych dzieci.

W tabeli 20 podano dzienne normy na białko dla niemowląt, dzieci, młodzieży oraz dorosłych. Wartości zostały zróżnicowane w zależności od wieku, płci, stanu fizjologicznego. Uwzględniono też wartości średniej masy ciała w danej grupie ludności.

Z analizy norm na białko wynika, że ludzie dorośli potrzebują dziennie ok. 1 g białka w przeliczeniu na 1 kg masy ciała, natomiast dzieci i młodzież - ze względu na konieczność pokrycia potrzeb wzrostowych - ok. 2 g białka na 1 kg masy ciała. Niemowlęta, znajdujące się w okresie najintensywniejszego wzrostu, powinny otrzymywać dziennie nawet do 3 g białka stuprocentowo wykorzystywanego na 1 kg masy ciała.

Dość energii z białka w stosunku do całkowitej wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej powinna wynosić przeciętnie 12-14%. Wyższe z tych wartości są przewidziane dla dzieci w wieku 1-3 lat i dla kobiet w II i III trymestrze ciąży.

Według ostatnich zaleceń, w normach na białko nie określa się, jaki powinien być udział białka pochodzenia zwierzęcego w dziennej racji pokarmowej. Jakość białka jest wyrażona w białku przeciętnej racji pokarmowej o określonej wartości odżywczej. Niemniej, dla celów praktycznych, jako wskaźnik pełnowartościowego odżywienia przyjmuje się, że udział białka pochodzącego z produktów zwierzęcych (mleko i przetwory, jaja, mięso i przetwory, ryby) powinien być wysoki i wynosić dla dzieci ok. 3/4, a dla młodzieży i ludzi dorosłych ok. V2 ogólnej ilości spożywanego białka. Zasadę tę uwzględnia się przy planowaniu jadłospisów.

Należy pamiętać, że białko racji pokarmowej będzie wykorzystane na cele budulcowe tylko w warunkach pełnego zaspokojenia potrzeb energetycznych organizmu przez tłuszcze i węglowodany dostarczane z pożywieniem. W wypadku, gdy dostarczenie energii z tych składników będzie niższe od zapotrzebowania, białko z racji pokarmowej zostanie w organizmie spalone w celu pokrycia niedoborów energii i nie spełni właściwej roli budulca tkanek ciała.

 

Dzienne (dobowe) normy zalecanego spożycia tłuszczu

 

Badania ostatnich lat wykazały zależność pomiędzy wysokim spożyciem tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, zawierającego duże ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, a rozwojem chorób tzw. cywilizacyjnych. Należą do nich: miażdżyca, otyłość, cukrzyca insulinoniezależna, nadciśnienie tętnicze krwi. Znalazło to wyraz w światowych tendencjach obniżania spożycia tłuszczu na korzyść węglowodanów złożonych, z których tłuszcz może być w organizmie częściowo syntetyzowany. Jednak spożywanie pewnych ilości tłuszczu jest konieczne, przy czym szczególnie ważne są tłuszcze roślinne (oleje, margaryny miękkie), które zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) oraz witaminy A, D i E.

W normach zalecanego spożycia wymienia się tłuszcz "ogółem", tzn. łącznie tłuszcz widoczny, czyli dodany i tłuszcz niewidoczny, zawarty w produktach spożywczych. Ponieważ tłuszcze są najbardziej energetycznymi składnikami pożywienia, ilość ich wzrasta wraz ze wzrostem zapotrzebowania energetycznego, od np. ok. 78 g na dzień dla mężczyzn w wieku 26-60 lat o małej aktywności fizycznej do ok. 112 g na dzień dla mężczyzn w tym samym wieku, ale o dużej aktywności fizycznej.

Zaleca się, aby dzienne spożycie tłuszczu wynosiło 25-33% całkowitej energii dostarczanej w dziennej racji pokarmowej. Norma nie podaje, ile powinno

być tłuszczu pochodzenia zwierzęcego (słonina, smalec, masło), a ile roślinnego

(oleje, margaryny), mimo to należy przyjąć, że tłuszcze powinny pochodzić z różnych źródeł, z przewagą tłuszczów roślinnych.

Według ostatnich zaleceń Komisji FAO i WHO, dzienna racja pokarmowa powinna dostarczać niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w ilości nie mniejszej niż 3% energii dziennej racji pokarmowej. Kobiety ciężarne wymagają więcej (4,5%), a karmiące nawet do 6% energii pochodzącej z NNKT. Odnośna wartość dla osób powyżej 60 lat wynosi 4%. Powyżej podano wartości minimalne. Jako wartość optymalną dla dorosłego przyjmuje się od 6 do 7% energii dziennej racji pokarmowej pochodzącej z NNKT.

Prawidłowy stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n-3 w dziennej racji pokarmowej, powinien mieścić się w granicach od 6:1 do 4:1.

Wysokość dziennego spożycia różnego rodzaju kwasów tłuszczowych nie jest ostatecznie ustalona. Na podstawie badań doświadczalnych i klinicznych, przyjmuje się jednak, że przy 30% energii w dziennej racji pokarmowej pochodzącej z tłuszczu, ok. 10% energii powinno pochodzić z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, w tym głównie z NNKT, ok. 10% energii - z jednonienasyconych i ok. 10% energii - z kwasów nasyconych. Zatem w praktyce proporcje tłuszczów wielonienasyconych do jednonienasyconych i nasyconych powinny w przybliżeniu wynosić 1:1:1. Ilość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych można zwiększyć kosztem kwasów nasyconych.

Dzienne spożycie cholesterolu, składnika występującego wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, nie powinno być wyższe niż 300 mg na osobę.

 

Zalecane dzienne spożycie węglowodanów

 

Wobec konieczności ograniczenia spożycia tłuszczu, głównym źródłem energii w dziennej racji pokarmowej powinny być węglowodany, w ilości uzupełniającej dobowe zapotrzebowanie energetyczne człowieka nie pokryte przez tłuszcz i białko. Zgodnie z normą dla dorosłych tłuszcze wnoszą 25-30%, a białko 12-14% energii całodziennej racji pokarmowej, zatem z węglowodanów powinno pochodzić 56-63%. Zaleca się jednak wyższe spożycie tego składnika, nawet do 70% energii w całodziennej racji pokarmowej, kosztem energii pochodzącej z tłuszczu. Powinny to być głównie węglowodany złożone. Należy też pamiętać, że niektóre produkty węglowodanowe wnoszą także składniki mineralne (magnez, żelazo, cynk) oraz witaminy (B1 i B2).

W omawianych normach nie podano zapotrzebowania na węglowodany w liczbach bezwzględnych, poprzestając na zaleceniach, co do udziału energii z tego składnika w dziennej racji pokarmowej. Uwzględniając to kryterium, należy przyjąć, że dzienne zapotrzebowanie na węglowodany ogółem dla dorosłych, np. dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350-410 g, a dla kobiet 300-360 g na osobę. Większe ilości węglowodanów zaleca się kobietom w ciąży i karmiącym: odpowiednio 360-430 g i 450-525 g na osobę. Młodzież męska w wieku 13-15 lat oraz 15-20 lat wymaga dostarczenia dziennie odpowiednio 420-470 g oraz 450-545 g węglowodanów na osobę. Młodzież żeńska w tym samym wieku odpowiednio 365-400 g i 355-390 g na osobę.

Podkreśla się coraz bardziej znaczenie włókna pokarmowego, tzw. błonnika, w zachowaniu zdrowia i w zapobieganiu chorobom przewodu pokarmowego. Normy na błonnik nie są dokładnie określone, ale zaleca się dość znaczne dobowe spożycie tego składnika, tj. 20-40 g na osobę. Źródłem błonnika są głównie nierafinowane produkty roślinne: zbożowe, nasiona roślin strączkowych, warzywa, owoce.

Cukier i słodycze dostarczają prawie wyłącznie energię, tzw. puste kalorie. Należy więc ograniczać spożywanie tych produktów. Zaleca się, aby sacharoza, pochodząca głównie z tych źródeł, dostarczała nie więcej niż 10% energii dziennej racji pokarmowej.

 

Dzienne (dobowe) normy bezpiecznego i zalecanego spożycia składników mineralnych

 

Dla wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu normy zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznego spożycia i zalecanego spożycia. Jedynie dla niemowląt i dzieci do 9 lat podano wyłącznie poziom zalecanego spożycia, a więc z wyższym marginesem bezpieczeństwa.

Dla miedzi i fluoru, których wysokość dziennego spożycia przez naszą populację nie jest jeszcze dokładnie określona, opracowano tylko zalecany poziom bezpieczny: od - do.

Dla potasu, sodu i chloru zalecenia wyrażono jako minimalne normy spożycia. Łączy się to z koniecznością ograniczenia spożycia soli kuchennej, która -jak już wspomniano - sprzyja powstawaniu nadciśnienia tętniczego krwi.

Ogólnie można stwierdzić, że zapotrzebowanie człowieka na składniki mineralne jest zróżnicowane zależnie od wieku (z czym wiąże się masa ciała), od stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie), a w wypadku magnezu, żelaza, cynku i selenu także od płci. Aktywność fizyczna nie wpływa na zapotrzebowanie na składniki mineralne. Wyjątek stanowi żelazo, którego więcej wymagają kobiety ciężko pracujące. Także dzienne normy przewidują wyższe ilości sodu i chloru (o ok. 50 mg na osobę) dla dorosłych o dużej aktywności fizycznej, ze względu na straty tych składników w pocie.

Wapń i fosfor zazwyczaj rozpatruje się łącznie, ponieważ od właściwej ilości i proporcji tych dwóch składników w racji pokarmowej i od dostatecznego wysycenia organizmu witaminą D zależy prawidłowa mineralizacja kości.

Zapotrzebowanie na wapń rośnie w miarę wzrostu organizmu. Zalecane dzienne spożycie wapnia dla dorosłych w wieku 26-60 lat powinno wynosić 900 mg, a fosforu 700 mg na osobę. Młodzież i dorośli do 25 lat, a także kobiety ciężarne i karmiące wymagają więcej wapnia (1200 mg na osobę). Zwiększa się także dzienna norma na fosfor.

Dzienne normy na wapń i fosfor zaproponowane jako poziom bezpieczny są niższe o ok. 100 mg.

Należy zwrócić uwagę, że w produktach spożywczych jest znacznie więcej fosforu niż wapnia i niedobory tego składnika w racjach pokarmowych nie występują. Norma na wapń może być tylko wtedy zrealizowana, jeżeli mleko i jego przetwory dostarczą ponad 50% zalecanej dziennej ilości wapnia. Przy niskim spożyciu tej grupy produktów, nie można dostarczyć odpowiedniej ilości wapnia.

Magnez - dzienna norma zalecanego spożycia tego składnika wynosi dla dziewcząt i kobiet ok. 300 mg na osobę, natomiast zwiększone ilości są przewidziane dla kobiet w ciąży i karmiących: odpowiednio 350 i 380 mg na osobę. Młodzież męska w wieku 16-18 lat wymaga dziennie więcej magnezu (400 mg na osobę), podobnie i mężczyźni (370 mg na osobę). Norma na poziomie bezpiecznym jest niższa o ok. 20 mg. Magnez występuje w wielu produktach spożywczych. Prawidłowo zestawiona racja pokarmowa dostarcza go w ilościach wystarczających.

Żelazo - zalecane dzienne spożycie żelaza dla kobiet w wieku rozrodczym wynosi ok. 18 mg na osobę. Kobiety w ciąży i karmiące potrzebują więcej żelaza: odpowiednio 26 i 20 mg na osobę. Dla mężczyzn zalecane dzienne spożycie wynosi 15 mg na osobę. Norma na poziomie bezpiecznym jest niższa o 2-4 mg.

Pokrycie normy zalecanego spożycia żelaza jest dość trudne, ponieważ jego przyswajalność z różnych produktów spożywczych waha się w szerokich granicach: od kilku do ok. 30% i zależy od udziału produktów zwierzęcych i roślinnych w dziennej racji pokarmowej. Szczególnie wiele starań wymaga pokrycie normy na żelazo dla niemowląt i dzieci (10 mg na osobę dla dzieci w wieku 1-9 lat), u których zapasy tego składnika w organizmie są niewielkie, oraz dla kobiet w okresie rozrodczym.

Cynk - dzienna norma zalecanego spożycia dla dziewcząt i kobiet wynosi 13 mg na osobę. Kobiety w ciąży i karmiące wymagają odpowiednio 16 i 21 mg cynku na osobę. Dla chłopców i mężczyzn zalecana dzienna norma przewiduje 16 mg na osobę. Norma na poziomie bezpiecznym jest niższa o 2-3 mg.

Jod - dzienna norma zalecana dla dorosłego wynosi 160 µg na osobę. Kobiety ciężarne potrzebują więcej: 180 µg, a karmiące 200 µg na osobę. Poziom bezpieczny jest niższy o ok. 20 µg.

Selen - dzienna norma zalecana dla kobiet wynosi 60 µg, a dla mężczyzn 70µg na osobę. Więcej selenu przewidziane jest dla kobiet w ciąży i karmiących: odpowiednio 65 µg i 75 µg na osobę. Bezpieczny poziom spożycia jest niższy o 5-10 µg selenu na osobę.

Miedź - dzienny zalecany poziom bezpiecznego spożycia wynosi dla dziewcząt i chłopców od 1,5 do 2,0 mg, a dla dorosłych od 2,0 do 2,5 mg na osobę. Niedobory miedzi u ludzi zdrowych występują rzadko.

Fluor - podobnie jak dla miedzi, norma podaje zalecany poziom bezpieczny. Wynosi on dla dziewcząt i chłopców od 1,5 do 2,5 mg, a dla dorosłych od 1,5 do 4,0 mg fluoru na osobę.

Potas - dzienne zalecenia na ten składnik są wyrażone w minimalnej normie spożycia. Wynosi ona dla dorosłych 3500 mg, a dla młodzieży ok. 2500 mg na osobę. Spożycie potasu w dziennej racji pokarmowej jest wysokie, ponieważ występuje on powszechnie w produktach spożywczych.

Sód, chlor - dzienna minimalna norma spożycia dla młodzieży i dorosłych wynosi: 500-575 mg sodu i 650-750 mg chloru na osobę. Duża aktywność fizyczna, związana z nadmiernym poceniem się, zwiększa normę dla dorosłych nawet o 50 mg. Wysokie spożycie sodu jest szkodliwe, ponieważ zwiększa ryzyko zachorowania na nadciśnienie tętnicze krwi i raka żołądka.

Sód i chlor pochodzą głównie z soli kuchennej, której dzienne spożycie w naszym kraju jest wysokie: 15-18 g na osobę. Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) z 1990 r. idą w kierunku obniżenia dziennego spożycia soli kuchennej do 6 g na osobę, co odpowiada 2350 mg sodu.

 

Dzienne (dobowe) normy bezpiecznego i zalecanego spożycia witamin

 

Dzienne normy na witaminy zostały opracowane na poziomie bezpiecznego spożycia i zalecanego spożycia. Ogólnie można stwierdzić, że zapotrzebowanie człowieka na witaminy jest zróżnicowane zależnie od wieku i związanej z tym masy ciała, od płci i stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja). W wypadku witamin z grupy B zależy ono także od intensywności wysiłku fizycznego.

Witamina A - zapotrzebowanie organizmu jest pokrywane przez różne postacie witaminy A; przez retinol występujący w produktach zwierzęcych oraz karotenoidy występujące w produktach roślinnych, a stanowiące prowitaminę witaminy A. Z karotenoidów najlepiej wykorzystywany w organizmie człowieka jest ß-karoten. Dzienna norma na witaminę A jest opracowana w równoważnikach (ekwiwalentach) retinolu. Jednostka ta uwzględnia sumę retinolu oraz karotenoidów przeliczonych na retinol.

Dzienna norma zalecanego spożycia witaminy A wynosi dla niemowląt 450 µg, a dla dzieci, zależnie od wieku, od 400 do 700 µg równoważnika retinolu na osobę. Dla dziewcząt i kobiet wartość ta kształtuje się na poziomie 800 µg i jest niższa niż dla chłopców i mężczyzn: 1000 µg równoważnika retinolu na osobę. Kobiety w ciąży i karmiące mają wyższe zapotrzebowanie na witaminę A, odpowiednio 1250 i 1600 µg równoważnika retinolu na osobę.

Dzienne normy na witaminę A zaproponowane jako poziom bezpieczny są niższe o 200-400 µg.

Witamina D - norma na witaminę D jest wyrażona w µg cholekalcyferolu (witamina D3). Ustalenie dziennego zapotrzebowania na tę witaminę jest trudne, ponieważ zasadniczym jej źródłem, zwłaszcza dla osób dorosłych, jest cholekalcyferol powstający w skórze pod wpływem działania promieni słonecznych. Jednak, głównie ze względów zapobiegawczych, dzienna norma zalecanego spożycia przewiduje dla niemowląt 20 µg, dla dzieci 15µg, a dla młodzieży i osób po 60 roku życia 10 µg witaminy D na osobę. Dzienna norma zaproponowana jako poziom bezpieczny jest niższa o 5 µg, a dla niemowląt o 10 µg witaminy D.

Witamina E - norma na tę witaminę jest opracowana w równoważnikach α-tokoferolu, najważniejszego i najlepiej wykorzystywanego w organizmie człowieka przedstawiciela grupy związków objętych wspólną nazwą witaminy E. Aktywność biologiczna innych tokoferoli i tokotrienoli występujących w żywności została przeliczona na αtokoferol.

Dzienna norma zalecana na witaminę E wynosi dla niemowląt 4 mg, a dla dzieci ok. 6 mg równoważników α-tokoferolu na osobę. Młodzież i osoby dorosłe powinny otrzymywać dziennie 10 mg na osobę. Ilości zwiększone są przewidziane dla kobiet w ciąży i karmiących, odpowiednio 12 i 14 mg α-tokoferolu na osobę. Poziom bezpieczny dla witaminy E jest niewiele niższy.

Należy pamiętać, że szczególnie przy wyższym spożyciu tłuszczów o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), norma na witaminę E powinna być w pełni pokryta.

Witamina K - źródłem witaminy K w organizmie człowieka jest flora bakteryjna w przewodzie pokarmowym. Syntetyzowana przez bakterie witamina K jest wchłaniana do organizmu. W dziennej racji pokarmowej najlepszym jej źródłem są warzywa liściaste.

Zapotrzebowanie człowieka na witaminę K jest bardzo niskie. Wyjątek stanowią niemowlęta ze względu na nierozwiniętą jeszcze w pełni florę jelitową oraz na małe ilości witaminy K w pokarmie kobiecym. Dzienna norma na poziomie bezpiecznym wynosi dla niemowląt do 1 roku życia 10 µg witaminy K na osobę. Dla dzieci i młodzieży, dzienne spożycie witaminy K określono na poziomie 1 µg na kg masy ciała.

Witamina C - dzienna norma zalecanego spożycia witaminy C wynosi, zależnie od wieku, 45-70 mg kwasu askorbinowego na osobę. Kobiety w ciąży i karmiące wymagają więcej tej witaminy: odpowiednio 80 i 100 mg/osobę. Poziom bezpieczny jest od 5 do 10 mg niższy. Pokrycie normy jest dosyć trudne, ponieważ straty witaminy C w czasie przechowywania produktów, przetwarzania ich na posiłki oraz przetrzymywania potraw dochodzą do 50-75%. W racjach pokarmowych obliczonych na podstawie składu surowych lub przetworzonych produktów powinno być ok. 2-3 razy więcej witaminy C, niż podano w zalecanych normach żywienia. Zwiększona obecnie na rynku podaż owoców cytrusowych oraz soków owocowych i warzywnych umożliwia realizację normy na witaminę C.

Witaminy B1, B2 i PP - zapotrzebowanie na te witaminy jest proporcjonalne do ilości energii w dziennej racji pokarmowej.

Dzienna norma zalecanego spożycia witaminy B1 wynosi 0,9-2,0 mg, witaminy B2: 1,0-2,8 mg, a witaminy PP: 11-25 mg równoważników niacyny na osobę, zależnie od ilości wydatkowanej energii. Określenie "niacyna" obejmuje kwas nikotynowy i jego pochodne, wykazujące biologiczną aktywność amidu kwasu nikotynowego. Wyrażenie zapotrzebowania na witaminę PP w równoważnikach niacyny pozwoliło uwzględnić kwas nikotynowy, jego amid oraz tę ilość niacyny, która w organizmie człowieka może powstać z tryptofanu, aminokwasu dostarczanego w białku pożywienia (z 60 mg tryptofanu może wytworzyć się 1 mg niacyny).

Normy na witaminy B1, B2 i PP są celowo zawyżone. Wzięto pod uwagę fakt, że wyższe spożycie tych witamin łagodzi niekorzystne skutki błędnych zwyczajów żywieniowych i nawyków naszego społeczeństwa (nadkonsumpcja alkoholu, kawy, herbaty oraz palenie tytoniu).

Witamina B6 - zapotrzebowanie na tę witaminę wiąże się ściśle z ilością spożywanego białka. Dzienna norma zalecanego spożycia wynosi dla dorosłych 1,8-2,6 mg na osobę i wzrasta wraz z intensywnością wysiłku fizycznego. Dla kobiet w ciąży i karmiących jest wyższa: odpowiednio 3,0 i 2,9 mg witaminy B6 na osobę. Dzieci potrzebują mniej tej witaminy: 1,2-1,6 mg na osobę. Poziom bezpieczny jest o ok. 0,2 mg niższy.

Folacyna - pod tą nazwą rozumie się zawartość różnych związków pochodnych kwasu foliowego, występujących w produktach spożywczych.

Dzienna norma zalecanego spożycia folacyny wzrasta wraz z intensywnością wysiłku fizycznego i wynosi dla dorosłych 270-340 µg na osobę. Dla kobiet w ciąży i karmiących jest wyższa, odpowiednio 450 i 530 µg folacyny na osobę. Dzieci i młodzież potrzebują mniej folacyny: 70-220 µg na osobę. Poziom bezpieczny jest niższy o 10-50 µg.

Witamina B12 - dzienna norma zalecanego spożycia wynosi dla młodzieży i dorosłych 3 µg na osobę. Kobiety w ciąży i karmiące potrzebują więcej tej witaminy: 4 µg na osobę. Dla dzieci poniżej 7 lat norma przewiduje mniejsze ilości witaminy B12. Poziom bezpieczny jest niższy o 0,4-1,8 µg. Witamina B12 łącznie z folacyną i żelazem bierze udział w procesie zapobiegania niedokrwistości na tle żywieniowym.

Zgodnie z aktualnymi ustaleniami, podstawowym warunkiem prawidłowego i zdrowego żywienia jest odpowiednie jego zbilansowanie. Wyżej omówione normy stanowią podstawę do wytyczenia ogólnych zaleceń, które powinny być przestrzegane w praktyce, przy realizacji racjonalnego żywienia.

 

 

 

Zmiany zawartości składników odżywczych w surowcach żywnościowych.

Zmiany związane z  wytwarzaniem żywności. Wpływ środków ochrony roślin i nawo-zów sztucznych oraz hormonów podawanych zwierzętom na ilość i jakość surowca.

 ZWIĘKSZONO ILOŚĆ  NAWET 5  KROTNIE TYLKO  JAKOŚĆ SPADŁA –  ZAWARTOŚĆ WITAMIN, PROPRCJE SKŁADNIKÓW MINERALNYCH SĄ ZABURZONE, ILOŚĆ BIAŁKA SIĘ NIE ZMIENIŁA, ALE OTACZAJĄCE JE SUBTANCJE UTRUDNIAJĄ WCHŁANIANIE GO.

 1. Produkcja roślinna:

a)Stosowane nawozy azotanowe, fosforanowe powodują wzrost warzyw do kuriozalnych nawet rozmiarów poprzez nasączenie wodą – w przypadku rzodkiewki, ogórka jest najbardziej widoczne – po 2 – 3 dniowym podsuszeniu wewnątrz pojawiają się przestrzenie powietrzne ponieważ skórka nie kurczy się, natomiast po dłuższym przechowywaniu zapada się i szybko gnije. To są zmiany zewnętrzne.

Dawniej nawożono pola kałem zwierzęcym i zielonką – oba te nawozy zawierają przede wszystkim sporo białka (w którym jest znaczna ilość azotu, ale wbudowanego w struktury biologiczne czynne oraz w naturalnej dla składu gleby ilości). Zwłaszcza łubin, lucerna

i koniczyna były stosowane jako nawozy. Rośliny rosły dorodne, ale zawartością cukrów, białka, a nie wody.

b) Środki ochrony roślin – rozprzestrzenianie się po świecie szkodników zwierzęcych oraz chorób grzybowych i bakteryjnych związane jest ze skalą i szybkością transportu samolotowego. To co dawniej „zdechło” w pociągu wlokącym się przez 2 tygodnie lub wyschło i obumarło na statku płynącym 2 miesiące teraz dociera do nas „rześkie i gotowe do rozrodu” -  30 lat temu stonka ziemniaczana zaczęła ten pochód szkodników i zmusiła nas do stosowania trucizn w hodowli żywności – nie  pomagało zbieranie, otrząsanie z krzaków, opryskiwanie wodą pokrzywową skuteczne na nasze rodzime robactwo.

      Obecnie niewiele wyhoduje się nawet w przydomowym ogrodzie bez pomocy chemii – zatrważająca ilość ślimaków zjada uprawy, niewiadomo skąd wylęgają się okropne wszystkożerne gąsienice żuka (nazwę znajdę, w tej chwili nie pamiętam), który został do nas zaciągnięty z Azji i zaaklimatyzował się na nasze nieszczęście. Nawet siedząc całymi dniami w ogrodzie nie upilnujemy naszej uprawy – po paru deszczach "zjedzą" ją choroby grzybowe, a więc pryskamy trucizną.

      Tego typu substancje mają tzw. okres karencji – częściowego rozkładu, czas, w którym powinny zostać zmetabolizowane przez roślinę do mniej trujących, ale ich ślady pozostają w organizmie rośliny oraz w naszych nerkach lub wątrobie.

Rośliny, które są intensywnie traktowane opryskami mają spowolniony wzrost więc rolnik w obawie o zarobek znowu podsypie nawozu.

Różnice w zawartości niektórych substancji odżywczych w roślinach hodowlanych.

 

Badania przeprowadzili: 1985 – Geigy, 2002 – Szwarcwald w Szwajcarii w Oberthal Institute

2. Produkcja zwierzęca:

Podobnie dzieje się w produkcji zwierzęcej – przyspieszanie wzrostu masy mięśniowej poprzez podawanie hormonu wzrostu, innych hormonów sterydowych. Sztuczne wzbogacanie paszy dodatkowym białkiem np. mączką kostną (ze wściekłych krów), rybną, z kryla – zwierzęta wiedzione instynktem nie chcą tego jeść – dostają więc w „pastylkach”, aby nie czuły co jedzą. Nie wpływa na poprawę jakości mięsa sposób hodowli powodujący stałe wytwarzanie hormonu stresu – białka, enzymy je rozkładające i inne niezbędne składniki ulegają degradacji.

Zwierzętom podaje się antybiotyki, aby zapobiegać rozwojowi chorób – chroni to hodowlę przed infekcjami ale osłabia układ odpornościowy – nie dostajemy z mięsem przeciwciał i substancji, które dawniej pomagały nam się trzymać z dala od chorób.

Oddzielny rozdział to żywność modyfikowana genetycznie.

 

Jak bronić się przed zgubnymi skutkami degradacji środowiska? Jak chronić przed nimi nasze dzieci?

Jedyną odpowiedzią wydaje się powrót do pożywienia naturalnego, czyli jak najmniej przetworzonego i bez szkodliwych związków chemicznych - nawozów i środków ochrony roślin.

Takim pożywieniem są świeże kiełki zbóż i roślin warzywnych. Znane w Chinach od tysięcy lat, dzisiaj stosowane są coraz szerzej na całym świecie.
 

A oto dlaczego kiełki stanowią tak cenny i uniwersalny pokarm:

● wielkocząsteczkowe substancje zapasowe (białka, węglowodany i tłuszcze) skumulowane w nasionach są podczas kiełkowania rozkładane na związki proste, łatwo przyswajalne zarówno przez młode rośliny, jak i przez organizm człowieka

● enzymy biorące udział w rozkładaniu tych substancji ułatwiają trawienie pokarmów jedzonych z dodatkiem kiełków
● w uprawie kiełków nie stosuje się żadnych nawozów ani środków chemicznych
● zawierają cały zestaw witamin i mikroelementów w postaci szczególnie łatwo przyswajalnej
Zachęcamy Państwa do codziennego spożywania tego smacznego i wartościowego pokarmu.

ŚWIEŻE KIEŁKI - ZDROWIE PRZEZ CAŁY ROK!!!

 

ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W 100g KIEŁKÓW

 

 

*Dane wg Rachel Haigh "Zdrowa żywność-zdrowa kuchnia", BGW 1992

 Kiełki brokuła

 ZDROWIE
Kiełki brokuła, podobnie jak brokuł oraz inne rośliny z rodziny krzyżowych zawierają sulforafan - substancję zapobiegającą powstawaniu raka, a także, w pewnych przypadkach, powstrzymującą rozwój komórek nowotworowych. Istotne jest, że kiełki zawierają nawet do 20 razy więcej sulforafanu niż dorosła roślina. Spożycie 50g kiełków dostarcza organizmowi tyle samo tej substancji, co spożycie 1kg brokuła.

SMAK
Kiełki brokuła mają lekko pikantny smak. Dodaje się je przede wszystkim do kanapek, ale także do zielonej sałaty i kapusty pekińskiej.

UWAGA
Spożywanie kiełków brokuła przez osoby cierpiące na nowotwory powinno być zawsze konsultowane z lekarzem prowadzącym.

Twarożek z kiełkami

 1 opakowanie kiełków rzodkiewki lub kiełków brokuła (50g)

200g miękkiego twarogu, sól, pieprz, ew. śmietanka

Twaróg utrzeć na gładką masę - można dodać trochę śmietanki. Dodać opłukane na sitku i posiekane kiełki. Doprawić solą i pieprzem, a następnie wymieszać.

Doskonała pasta do kanapek i krakersów. Można również podawać jako dip.

 Kiełki fasoli Mung

 ZDROWIE

Fasola Mung, podobnie jak inne rośliny strączkowe jest nieocenionym Ľródłem białka. Dzięki obecności niezbędnych w procesie kiełkowania enzymów białko to jest łatwoprzyswajalne, same kiełki zaś znacznie lżej strawne niż fasola. Kiełki fasoli Mung obniżają również poziom „złego" cholesterolu LDL.

SMAK

Kiełki fasoli Mung są chrupiącym dodatkiem do wszelkich sałatek (warto je uprzednio krótko sparzyć - nie puszczają wtedy soku, dzięki czemu sałatka długo zachowuje apetyczny wygląd), jednakże przede wszystkim stosuje się je w potrawach kuchni chińskiej i wietnamskiej - na zimno i na gorąco.

UWAGA

Kiełki fasoli Mung są często mylnie brane za kiełki soi. Rzeczywiście oba rodzaje wyglądają bardzo podobnie, różni je jednak kolor łuski po nasionku. Łuska ciemnozielona oznacza fasolę Mung, łuska żółta - soję.

 Kiełki lucerny
ZDROWIE

Ze względu na wysoką zawartość witamin A, E, B- complex oraz żelaza, wapnia, magnezu

i fosforu kiełki lucerny polecane są kobietom w okresie ciąży i karmienia, a także osobom niejedzącym mięsa - witamina B12 zapobiega niedokrwistości.
Kiełki lucerny obniżają również poziom „złego" cholesterolu LDL oraz odtruwają organizm.

SMAK

Kiełki lucerny mają bardzo delikatny smak. Spożywa się je głównie jako dodatek do kanapek i sałatek. Jednakże należy pamiętać, że kiełki lucerny dodaje się do sałatki tuż przed podaniem - w przeciwnym razie „rozmiękną" pod wpływem sosu.

Ze względu na wysoką zawartość witamin A, E, B-complex oraz żelaza, wapnia, magnezu i fosforu kiełki lucerny polecane są kobietom w okresie ciąży i karmienia, a także osobom niejedzącym mięsa - witamina B12 zapobiega niedokrwistości.
Kiełki lucerny obniżają również poziom „złego" cholesterolu LDL oraz odtruwają organizm.

 Kiełki soczewicy

ZDROWIE
Kiełki soczewicy dostarczają organizmowi kwasu foliowego - substancji ściśle związanej z prawidłowym rozwojem mózgu i układu nerwowego w okresie ciąży. W dorosłym życiu niedobór kwasu foliowego powoduje m.in. zahamowanie procesu krwiotwórczego w szpiku kostnym.

SMAK
Kiełki soczewicy mają delikatny, lekko mączny smak. Można je dodawać do sałatek, jak również serwować na gorąco. Zmielone kiełki soczewicy znakomicie nadają się na pastę do kanapek, czy nadzienie do pierogów i naleśników.

Kiełki rzodkiewki

ZDROWIE
Kiełki rzodkiewki opinię wspaniałego leku na przeziębienie zawdzięczają nie tylko dużej zawartości witaminy C ( zawieraja jej 2,5 raza więcej niż korzeń rzodkiewki), ale również działaniu wyksztuśnemu. Dzięki niemu kiełki rzodkiewki oczyszczają drogi oddechowe i zatoki.

SMAK
Kiełki rzodkiewki mają ostry, wyrazisty smak - niemal identyczny jak korzeń rzodkiewki. Dodaje się je do sałatek, kanapek, twarożku, a także - posiekane - zamiast lub obok natki do zupy.
UWAGA
Biały nalot na kiełkach rzodkiewki to nie pleśń! To rosną boczne korzonki.

SMAK
Kiełki rzodkiewki mają ostry, wyrazisty smak - niemal identyczny jak korzeń rzodkiewki. Dodaje się je do sałatek, kanapek, twarożku, a także - posiekane - zamiast lub obok natki do zupy.

 Kiełki słonecznika

 ZDROWIE

Kiełki słonecznika dostarczają organizmowi fosforu i wapnia, a więc substancji mineralnych wzmacniających kości i zęby oraz żelaza niezbędnego w procesie krwiotwórczym. Dodatkowo zawierają również magnez, potas oraz pierwiastki śladowe miedz i cynk. W kiełkach słonecznika znajduje się również bardzo rzadko występująca w warzywach witamina D.

SMAK

Kiełki słonecznika mają wyrazisty, lekko orzechowy smak. Doskonale nadają się do sałatek oraz kanapek. Bardzo często - ze względu na swój wygląd - stosowane są jako przybranie dań lub tartinek.

 

 

 

ZNALEZIONE W SIECI

 

PRZEGLĄD EUFIC 06/2010

Najlepszy wynalazek od czasu krojonego chleba? Zalety żywności przetworzonej

1. Wprowadzenie i definicje

 Przygotowywanie posiłków dla siebie lub rodziny wiąże się z przetwarzaniem żywności. Prawie każdy produkt spożywczy, zanim trafi na stół, zostaje poddany temu procesowi. Należy też pamiętać, że spożycie produktu poddanego nieprawidłowej obróbce może wywołać groźne skutki dla organizmu człowieka.

Zgodnie z definicją przetwarzanie żywności jest określane jako „zbiór działań związanych z przygotowywaniem surowych artykułów spożywczych do spożycia, gotowania lub przechowywania”. Obróbka żywności polega na wykonaniu wszelkich czynności, które zmieniają lub przekształcają surowe rośliny i materiały pochodzenia zwierzęcego w bezpieczne dla zdrowia, jadalne i smaczne produkty spożywcze. W przypadku produkcji żywności na dużą skalę przetwarzanie jest oparte na naukowych i technicznych zasadach konserwowania artykułów spożywczych w celu spowolnienia lub zatrzymania naturalnych procesów rozkładu. Możliwa jest także zmiana ich jakości w przewidywalny, kontrolowany sposób. Przetwarzanie żywności polega na wytwarzaniu z surowców smacznych, atrakcyjnych artykułów spożywczych, które zapewniają konsumentom zróżnicowaną dietę.

Bez przetwarzania żywności zaspokojenie potrzeb współczesnych społeczności miejskich byłoby niemożliwe, a wybór produktów zostałby ograniczony ze względu na sezonowość ich występowania.

 Pojęcie „żywność przetworzona” jest przez wiele osób używane z pewnym lekceważeniem i sugestią, że taki rodzaj artykułów spożywczych jest gorszy od nieprzetworzonych odpowiedników. Należy jednak pamiętać, iż metody obróbki żywności są stosowane od wielu wieków w celu jej konserwowania lub uzyskania produktów jadalnych. Przetwórstwo spina w rzeczywistości cały łańcuch żywnościowy, od zbiorów w gospodarstwie rolnym po różne sposoby obróbki kulinarnej w domu i bardzo ułatwia zaopatrywanie ludności na całym świecie w bezpieczną żywność.

 Przetwórstwo żywności może pozytywnie lub negatywnie wpływać na wartość odżywczą artykułów spożywczych, czasami dzieje się to jednocześnie, ponadto pozwala zachować składniki odżywcze, które mogłyby zostać utracone podczas przechowywania.

Na przykład, szybkie zamrażanie warzyw krótko po zbiorach spowalnia straty wrażliwych składników odżywczych. Surowa fasola np. jest niejadalna, ale po poddaniu jej prostemu procesowi obróbki termicznej (m.in. gotowania) następuje usunięcie lub wyłączenie składników szkodliwych pod względem odżywczym.

Proces gotowania warzyw prowadzi do straty witaminy C, ale wyzwala wartościowe, biologicznie czynne związki chemiczne (takie jak beta-karoten w marchwi), których trawienie byłoby trudniejsze, ponieważ w wyniku podgrzewania ściany komórek roślin są niszczone.

UTRWALANIE

 Przez wiele wieków składniki dodawane do żywności odgrywały dużą rolę. Nasi przodkowie używali soli do konserwowania mięsa i ryb, dodawali zioła i przyprawy korzenne, aby poprawić smak potraw, konserwowali owoce za pomocą cukru, a także marynowali warzywa w roztworze octu.

Obecnie konsumenci są zainteresowani żywnością mającą odpowiednie właściwości odżywcze. Taką, która jest bezpieczna dla zdrowia, można ją wygodnie serwować, o zróżnicowanym składzie. Dostępne metody przetwórstwa żywności (np. dodatki i nowe technologie) ułatwiają produkcję artykułów spożywczych spełniających te wymagania.

Dodatki do żywności są wprowadzane z wielu powodów, np. w celu podniesienia bezpieczeństwa dla zdrowia, poprawienia zarówno wartości odżywczych, jak i jej jakości. Odgrywają one ważną rolę w zachowaniu świeżości, zapewnieniu bezpieczeństwa, podniesieniu walorów smakowych, poprawieniu wyglądu i faktury artykułów spożywczych. Przeciwutleniacze np. zapobiegają jełczeniu tłuszczów i olejów, emulgatory zaś hamują podział masła orzechowego na frakcje stałą i płynną. Dodatki do żywności przeciwdziałają pleśnieniu chleba, przedłużając jego okres przydatności do spożycia. Ponadto umożliwiają żelowanie dżemów owocowych, co ułatwia ich rozprowadzanie na kromkach pieczywa.

 

2. Historia

 Ludzie przetwarzają żywność już od stuleci (zob. tabela 1). Do najstarszych tradycyjnych technik należą suszenie na słońcu oraz konserwowanie mięsa i ryb przy użyciu soli lub owoców za pomocą cukru. W metodach tych wykorzystano zależność polegającą na ograniczeniu wody w produkcie w celu wydłużenia okresu jego przydatności do spożycia. Innowacje technologiczne w dziedzinie przetwórstwa umożliwiły znaczne zróżnicowanie żywności, dostępnej obecnie m.in. w supermarketach. Przetwarzanie żywności umożliwia ponadto producentom oferowanie artykułów o zwiększonej wartości odżywczej („żywności funkcjonalnej”) dzięki dodatkowym składnikom wpływającym na poprawę stanu zdrowia.

2.1 Przechowywanie żywności w puszkach - APERTYZACJA

Początki puszkowania żywności sięgają XIX w., gdy oddziały Napoleona zmagały się z niedoborem żywności. W roku 1800 Napoleon Bonaparte zaoferował nagrodę w wysokości 12 000 franków osobie, która opracuje praktyczną metodę konserwowania żywności na potrzeby przemieszczającej się armii. To właśnie Napoleonowi przypisuje się słynną sentencję: „Armia maszeruje na brzuchu”. Po latach eksperymentów Nicolas Appert poinformował o wynalezieniu metody szczelnego zamykania żywności w szklanych słojach

i podgrzewania ich. Za ten przełomowy wynalazek został on nagrodzony w 1810 r. Rok później Appert wydał podręcznik „Sztuka konserwacji substancji roślinnych i zwierzęcych” („L'Art de conserver les substances animales et végétales”), uznany za pierwszą książkę kucharską opisującą współczesne metody konserwowania żywności. Również w 1810 r. Anglik Peter Durand zastosował technikę Apperta w odniesieniu do pojemników ze szkła, ceramiki, cyny oraz innych metali. Król Jerzy III w uznaniu jego zasług przyznał mu pierwszy patent na puszkowanie żywności. Wydarzenie to jest traktowane jako początek nowoczesnego puszkowania artykułów spożywczych.

2.2 Historia mrożenia artykułów spożywczych

Rozwój nowoczesnej branży mrożonek został zapoczątkowany w 1925 r. w Stanach Zjednoczonych. Clarence Birdseye, handlarz futrami w regionie Labradoru, zauważył, że filety rybne pozostawiane przez tubylców zimą, aby szybko zamarzły poddane działaniu arktycznego wiatru, zachowały smak i fakturę lepszą niż ryby zamrożone w wyższych temperaturach i innych okresach roku. Birdseye dostrzegł atuty tej metody i został pionierem rynku urządzeń przemysłowych do szybkiego mrożenia żywności. Obecnie wiadomo, że szybkie zamrażanie w połączeniu z odpowiednią wcześniejszą obróbką pozwala idealnie zachować wartości odżywcze różnych artykułów spożywczych.

 

Tabela 1. Rozwój technik przetwórstwa żywności w ujęciu chronologicznym

 

 

 

3. Najważniejsze zalety żywności przetworzonej

3.1 Poprawa walorów smakowych i wyglądu

Prawie wszystkie artykuły spożywcze są poddawane obróbce przed ich spożyciem. Na najprostszym poziomie może to być obranie banana lub ugotowanie ziemniaka. W przypadku niektórych produktów, takich jak pszenica, wymagany jest jednak dłuższy proces obróbki. Najpierw należy zebrać ziarno, a następnie usunąć łuski, łodygi, kurz i inne zanieczyszczenia. Oczyszczone ziarno jest zazwyczaj gotowane lub mielone na mąkę i stosowane w innych produktach, takich jak chleb lub makarony.

 Techniki obróbki żywności pozwalają bezpośrednio poprawić jej jakość organoleptyczną (wygląd). Przykładowo kremowa konsystencja pieczonej fasoli jest spowodowana obróbką cieplną podczas puszkowania. Produkty zgniatane i dmuchane, takie jak płatki śniadaniowe lub chrupki, byłyby praktycznie niemożliwe do wytworzenia bez nowoczesnych, wydajnych maszyn przetwórczych.

3.2 Zachowanie i poprawa właściwości odżywczych

Przetwarzanie żywności, np. przy użyciu techniki mrożenia, pozwala zachować naturalnie występujące składniki odżywcze. Inne procesy, takie jak gotowanie, czasami mogą zwiększać wartość odżywczą dzięki ułatwieniu dostępu do takich składników. Przykładowo gotowanie i puszkowanie pomidorów, by uzyskać przecier pomidorowy lub sos, ułatwia przyswajanie przez organizm likopenu, który jest związkiem biologicznie aktywnym. Dokładna obróbka kakao i czekolady pozwala zachować poziom flawonoidów, takich jak epikatechiny i katechiny, ale w przypadku nieodpowiednich warunków przetwarzania ich ilość może się zmniejszyć. Likopen i flawonoidy mają właściwości przeciwutleniające, które — jak wynika z badań — mają korzystny wpływ na serce i mogą ograniczać ryzyko występowania niektórych nowotworów.

 Naukowcy prowadzą badania nad zmianą przyswajania składników odżywczych podczas przetwarzania żywności, aby można było opracować produkty zwiększające dostępność takich substancji. Na przykład można przyjąć, że homogenizacja mleka pozwala ograniczyć rozmiary kropli tłuszczu oraz ilość kazein i niektórych białek serwatkowych. Może to poprawić właściwości trawienne w stosunku do mleka nieprzetworzonego. Pierwsze wyniki badań sugerują, że manipulacja cząsteczkami triacyglicerolu (podstawowego budulca tłuszczów, którego molekuła kształtem przypomina widelec) również może wpływać na przyswajanie tłuszczów, co ogranicza ryzyko chorób układu krwionośnego.

3.3 Bezpieczeństwo

Wiele technik przetwarzania zapewnia bezpieczeństwo żywności dzięki ograniczeniu liczby szkodliwych bakterii chorobotwórczych (np. pasteryzacja mleka). Suszenie, marynowanie i wędzenie zmniejsza oddziaływanie wody (woda jako środowisko do rozwoju bakterii) oraz zmienia odczyn pH żywności, jednocześnie hamując rozwój mikroorganizmów patogennych i gnilnych oraz spowalniając reakcje enzymatyczne. Inne techniki, takie jak puszkowanie, pasteryzacja i UHT, umożliwiają niszczenie bakterii poprzez obróbkę cieplną.

       Kolejną zaletą przetwarzania żywności jest wyeliminowanie składników szkodliwych pod względem odżywczym. Na przykład gotowanie niszczy inhibitory proteazy, takie jak inhibitory trypsyny występujące w grochu, fasoli i ziemniakach. Inhibitory trypsyny to niewielkie, kuliste proteiny, które blokują działanie ludzkich enzymów trawiennych (trypsyny i chymotrypsyny) niezbędnych do rozkładu białek spożywczych. Inhibitory te mogą ograniczać wartość odżywczą produktów. Wyniki badań na zwierzętach i niektóre dane dotyczące ludzi wskazują, że duże dawki tych białek mogą być toksyczne. Przedłużone gotowanie niszczy również szkodliwe lektyny występujące w roślinach strączkowych, takich jak fasola z gatunku Red Kidney. Lektyny powodują zlepianie się czerwonych krwinek. Jeśli nie zostaną rozłożone, mogą wywoływać groźne zapalenie układu trawiennego, nudności oraz wymioty.

3.4 Konserwacja, wygoda i swoboda wyboru

Przetwarzanie żywności umożliwia wydłużenie okresu przydatności artykułów spożywczych (np. produktów łatwo psujących się, takich jak mięso, mleko i pochodne). Zastosowanie techniki pakowania w atmosferze modyfikowanej oznacza, że owoce i warzywa mogą być przechowywane w domu przez dłuższy czas, co ogranicza częstotliwość zakupów produktów świeżych i zmniejsza straty spowodowane psuciem się żywności. Zaawansowane metody przechowywania i pakowania ułatwiają dokonywanie zakupów.

 Przetwarzanie żywności umożliwia zróżnicowanie diety zgodnie z tempem życia i wymaganiami współczesnych społeczeństw. Ludzie coraz częściej spędzają urlopy za granicą, wzbogacając przy okazji doświadczenia kulinarne. Część osób zmienia również sposób spędzania czasu. Wiele z nich rezygnuje z przyrządzania posiłków od podstaw. Aby spełnić oczekiwania klientów, producenci oferują ekskluzywne artykuły spożywcze, takie jak serwowane w restauracji, lub sprowadzają produkty z odległych zakątków globu, by móc cieszyć się gotowaniem w domu.

 W krajach zachodnich podstawowe składniki produktów żywnościowych to ryż, pszenica, jęczmień, owies i ziemniaki. Cechy charakterystyczne żywności, do których jesteśmy przyzwyczajeni, są pochodną tych pięciu surowców oraz nowoczesnych technik przetwarzania. Można więc przyjąć, że korzystamy z różnorodnych artykułów spożywczych wytwarzanych z ograniczonej liczby gatunków roślin. Przejście od żywności organicznej do przetworzonej byłoby niemożliwe bez nowoczesnej technologii żywienia.

3.5 Zredukowanie różnic poziomu zdrowia oraz usunięcie problemów

Osoby o niskich dochodach mają niezróżnicowaną dietę, co przekłada się na zubożenie składników i nieodpowiednie odżywianie. Przetwarzanie żywności, np. utrwalanie mąki, pieczywa i płatków śniadaniowych, pozwoliło zmniejszyć poziom niedożywienia w Europie. Co więcej, konserwowanie produktów, m.in. za pomocą mrożenia, ułatwia osobom bez dostępu do bogatej oferty artykułów spożywczych właściwe odżywianie.

 Choroby przewlekłe, np. schorzenia serca, otyłość i cukrzyca, można częściowo zwalczać, stosując odpowiednie strategie żywienia. Producenci korzystają z techniki obróbki żywności, aby zapewnić klientom szeroki wybór nisko- lub beztłuszczowych wersji wielu produktów i potraw. Typowym przykładem jest produkcja mleka odtłuszczonego (chudego lub półtłustego), gdzie tłuszcz jest usuwany podczas obróbki poprzez zdjęcie warstwy śmietany po odwirowaniu mleka. Ilość tłuszczu w artykułach spożywczych można ograniczyć, dodając wodę lub inne składniki w celu zastąpienia tłuszczu i ograniczenia wartości energetycznej. Przykładem są margaryny o niskiej zawartości tłuszczu. Dodanie wody jednak przyspiesza psucie się produktów, zatem artykuły o ograniczonej zawartości tłuszczu mogą zawierać dodatkowe stabilizatory i konserwanty przywracające pierwotną trwałość i stabilność. Poza produktami niskotłuszczowymi techniki przetwarzania żywności umożliwiają wytwarzanie wielu produktów w wersjach o niskiej zawartości soli lub cukru albo podwyższonej zawartości błonnika.

 

4. Różne metody przetwarzania

4.1 Metody tradycyjne

4.1.1 Podgrzewanie

Żywność jest podgrzewana do osiągnięcia temperatury, która hamuje rozwój bakterii, dezaktywuje enzymy, a nawet niszczy część drobnoustrojów. Tradycyjne metody obróbki termicznej w wodzie obejmują blanszowanie, gotowanie oraz gotowanie na parze i pod ciśnieniem. Do metod obróbki termicznej suchej należą pieczenie i smażenie. W przypadku nowszych technik wzrost temperatury jest uzyskiwany dzięki promieniowaniu elektromagnetycznemu, np. za pomocą mikrofal.

 Techniki obróbki wysokotemperaturowej (UHT) są powszechnie stosowane w branży spożywczej. Metoda ta polega na podgrzaniu żywności do temperatury co najmniej 135°C przez przynajmniej 1 sekundę, a następnie gwałtownym ochłodzeniu w celu zniszczenia wszystkich mikroorganizmów.

 Pasteryzacja wymaga podgrzania żywności do temperatury co najmniej 72°C przez 15 sekund w celu wyeliminowania większości patogenów, a następnie gwałtownego ochłodzenia produktu do temperatury 5°C.

 4.1.2 Chłodzenie

Temperatura żywności jest obniżana w celu spowolnienia zmniejszenia jakości dzięki powstrzymaniu rozwoju bakterii lub dezaktywacji enzymów o niekorzystnym działaniu. Tradycyjne metody obejmują chłodzenie do temperatury ok. 5°C i mrożenie polegające na obniżeniu temperatury do maks. -18°C (nawet -196°C w przypadku komercyjnych urządzeń do głębokiego mrożenia). Im niższa temperatura, tym dłuższy okres bezpiecznego przechowywania żywności. Mimo to znaczne zmiany temperatury w dłuższych okresach mogą prowadzić do utraty wartości odżywczych i naruszenia wewnętrznej struktury produktów, znacznie pogarszając ich walory odżywcze.

 4.1.3 Suszenie

W przypadku suszenia zawartość wody w roślinach jest obniżana do poziomu umożliwiającego zablokowanie reakcji biologicznych (np. aktywności enzymów i rozwoju drobnoustrojów), co zmniejsza prawdopodobieństwo zepsucia się żywności. Dostępne są takie techniki suszenia, jak liofilizacja (np. ziół i kawy), suszenie rozpryskowe (m.in. mleka w proszku), suszenie na słońcu (np. pomidorów i moreli) oraz suszenie tunelowe (m.in. warzyw krojonych).

 4.1.4. Solenie

Od wieków stosuje się dodawanie soli do artykułów spożywczych jako metody ich utrwalania. Metoda ta opiera się na założeniu, że sól zmniejsza aktywność wodną utrwalanej żywności, co zapobiega rozwojowi organizmów powodujących jej zepsucie. W zależności od rodzaju żywności, podobne skutki można uzyskać przez zastosowanie cukru. Możliwe jest także spowolnienie lub powstrzymanie rozwoju i zniszczenie pewnych mikroorganizmów poprzez zmianę pH żywności (np. dodanie kwasów, takich jak ocet przy marynowaniu).

 Są różne sposoby dodawania soli do artykułów spożywczych, ale zwykle termin solenie odnosi się do utrwalania żywności solą sypką. Solenie stosuje się głównie do utrwalania mięsa i ryb. Sól może być dodana jako taka bądź wtarta w mięso. Solone ryby (suszony i solony dorsz) i mięso utrwalone solą, takie jak włoska prosciutto crudo są przykładami solonych artykułów spożywczych. Innymi metodami przetwarzania żywności, w których odgrywa rolę sól są: solankowanie, marynowanie i peklowanie.

 W solankowaniu, metodzie która była pospolitym sposobem utrwalania mięsa, ryb i warzyw,  żywność jest umieszczana w solance, wodzie nasyconej lub prawie nasyconej solą. Obecnie, solankowanie artykułów spożywczych jest mniej istotną metodą konserwowania, ale jest nadal stosowane w dojrzewaniu serów takich jak feta i halloumi.

 Ukawaszanie często oznacza solenie lub solankowanie w połączeniu z fermentacją bądź dodatkiem octu

i jest stosowane głównie dla utrwalania warzyw (np. kapusta kiszona, ogórki, papryka, cebula i oliwki) i ryb (np. śledź).

 

Peklowanie jest pospolitą nazwą metod przetwarzania żywności, stosowanych głównie w przypadku ryb

i mięsa, w których do żywności dodaje się kombinacje soli i cukru, a czasem także azotanów lub azotynów (które hamują rozwój szkodliwych bakterii Clostridium botulinum i nadają mięsu atrakcyjną różową barwę). W peklowaniu żywność  niekiedy jest również wędzona.

 4.1.5. Fermentacja

W fermentacji stosuje się określone drożdże lub bakterie, aby nadać żywności pożądany smak

i konsystencję, ale jest to także sposób na zmianę cech biochemicznych artykułów spożywczych i powstrzymanie tym samym rozwoju  mikroorganizmów , powodujących ich psucie się.

 W procesach takich, jak wypiek chleba i produkcja napojów alkoholowych stosowana jest fermentacja z udziałem drożdży. Analogicznie, sos sojowy jest rezultatem fermentacji  prowadzonej przez drożdże.

 W warunkach tlenowych, drożdże przekształcają cukry i inne węglowodany w dwutlenek węgla i wodę. To jest to, co zaczynia ciasto; drożdże produkują dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki gazu w glutenie mąki i powoduje, że ciasto rośnie. W trakcie wypieku, ciepło  utrwala gąbczastą strukturę i chleb uzyskuje miękką konsystencję. Drożdże zostają zniszczone przez wysoką temperaturę, pozostawiają jednak pewne ilości witamin z grupy B i K.

 W produkcji piwa, wina i innych napojów alkoholowych, rolą drożdży jest tworzenie alkoholu a częściowo także i nasycenie napoju dwutlenkiem węgla. W warunkach beztlenowych, drożdże przekształcają cukier lub inne węglowodany w alkohol (etanol) i dwutlenek węgla. Jeśli dwutlenek węgla nie zostanie usunięty, spowoduje on, że napój będzie musować. W produkcji napojów alkoholowych dodaje się zwykle określone kultury drożdży, ale w pewnych procesach produkcji napój podlega spontanicznej fermentacji, co oznacza, że fermentacja jest prowadzona drożdżami i innymi mikroorganizmami, naturalnie występującymi na winogronach bądź w środowisku produkcyjnym. W wypieku pieczywa, etanol tworzy się jako produkt uboczny. Proces fermentacji przekształca się w trakcie zaczyniania z tlenowego w beztlenowy ponieważ tlen jest pochłaniany przez drożdże. Jednak alkohol wyparowuje podczas wypieku i dlatego chleb nie zawiera żadnego alkoholu.

 Fermentacja ma wielkie znaczenie dla smaku piwa, wina, itp. ponieważ drożdże, oprócz etanolu i dwutlenku węgla wytwarzają szereg innych związków, które nadają tym napojom ich szczególne cechy aromatyczne.

 Inny rodzaj fermentacji, stosowany w produkcji żywności jest prowadzony przez bakterie wytwarzające kwas mlekowy, znajdujące się naturalnie w artykułach spożywczych bądź dodane w procesie produkcji. Bakterie wykorzystują laktozę (cukier mlekowy) lub inne węglowodany jako substrat do produkcji kwasu mlekowego. W miarę jak zwiększa się zawartość kwasu mlekowego, obniża się pH , co może wpływać na cechy żywności ponieważ niektóre białka są wrażliwe na kwasowość. Na przykład, środowisko kwaśne ścina kazeinę, białko globularne występujące w mleku, co powoduje gęstnienie mleka i nadaje jogurtowi

i innym zakwaszonym produktom mlecznym ich szczególną konsystencję. Nie wszystkie zakwaszone produkty mleczne są fermentowane; do mleka może być także dodany kwas mlekowy jako taki.

      Spośród innych produktów spożywczych, które podlegały fermentacji dzięki bakteriom wytwarzającym kwas mlekowy są kapusta kiszona, chleb na zakwasie i przetwory mięsne, takie jak salami.

 Jak podano wyżej, fermentacja zwiększa trwałość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Zarówno alkohol jak i kwasowość oraz również obecność nieszkodliwych (lub pożytecznych) mikroorganizmów zapobiega rozwojowi bakterii powodujących rozkład żywności i bakterii patogennych, grzybów, itp.

 Alkohol jest szeroko stosowany jako środek odkażający i pełni taką samą rolę gdy znajduje się w napojach: może on zabić i zapobiec rozmnażaniu się mikroorganizmów. Środowiska kwaśne powstrzymują także rozwój mikroorganizmów. W obu przypadkach, skuteczność zależy od stężeń alkoholu i kwasu. Nieszkodliwe mikroorganizmy w żywności wpływają także na liczbę niepożądanych drobnoustrojów i tempo ich rozmnażania się ponieważ konkurencja o substraty (składniki odżywcze) zwiększa się wraz ze wzrostem liczby obecnych mikroorganizmów.

 Poza smakiem i konsystencją, trwałością i bezpieczeństwem artykułów spożywczych, fermentacja może zwiększyć ich wartość odżywczą. Mikroorganizmy wytwarzają przecież aminokwasy, kwasy tłuszczowe

i niektóre witaminy, które są wchłaniane i wykorzystywane gdy jemy artykuły spożywcze. Aktywność mikroorganizmów może także  zmniejszyć zawartość składników antyodżywczych, substancji obecnych w niektórych artykułach spożywczych (np. strączkowych, zbożach, warzywach), które ingerują we wchłanianie składników odżywczych. Zmniejszanie zawartości takich składników zwiększa wchłanianie składników odżywczych z żywności i tym samym podnosi jej wartość odżywczą. Jednym z przykładów jest chleb na zakwasie, który zawiera bakterie kwasu mlekowego, mające zdolność rozkładu fitynianów. Fityniany są składnikami  antyodżywczymi, obecnymi w mące razowej , które, poprzez swą zdolność tworzenia połączeń ze składnikami mineralnymi, mogą powstrzymywać wchłanianie w jelicie niezbędnych składników odżywczych, takich jak wapń, żelazo, cynk i magnez. Biodostępność składników mineralnych jest dlatego wyższa w chlebie na zakwasie niż w chlebie, w którym w zaczynie były tylko drożdże.

 4.1.6 Dodatki do żywności

Dodatki do żywności są substancjami, które dodawane są do artykułów spożywczych, aby służyć określonym celom technologicznym i są grupowane w zależności od funkcji, które pełnią po dodaniu do tych artykułów, np. konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory, substancje przeciwzbrylające lub gazy do pakowania.  Tylko takie substancje, które nie są normalnie spożywane jako żywność sama w sobie i które nie są normalnie stosowane jako charakterystyczny składnik żywności, kwalifikują się jako dodatki.

 W związku z rosnącym od XIX w. udziałem żywności przetworzonej w procesie żywienia liczba wykorzystywanych dodatków znacznie wzrosła. Mogą one być naturalne, identyczne z naturalnymi lub sztuczne. Wszystkie dodatki do żywności przetworzonej muszą zostać zatwierdzone przez urzędy sanitarne w poszczególnych krajach. Ilość i rodzaje dodatków do żywności są ściśle kontrolowane, a odpowiednie informacje muszą zostać zamieszczone na opakowaniu. W Europie zatwierdzone dodatki są oznaczone prefiksem „E”, np. E330 to kwas cytrynowy stosowany do zakwaszania. Szwedzki chemik Carl Wilhelm Scheele w 1784 r. wyodrębnił ten związek w wyniku krystalizacji soku cytrynowego.

4.2 Zalety nowych technologii

Wiele tradycyjnych metod konserwowania powoduje straty składników odżywczych i może niekorzystnie wpływać na cechy oraz jakość przetworzonych produktów. Technologie nowej generacji, często nazywane „procesami minimalnymi”, umożliwiają wytwarzanie żywności bogatej pod względem wartości odżywczych i estetycznej wizualnie. Wszystkie nowe procesy są poddawane długotrwałym testom w celu wskazania ich wpływu na wartość odżywczą.

 4.2.1 Działanie mikrofal

W przeciwieństwie do tradycyjnych technik konwekcyjnych lub opartych na przewodnictwie tego typu obróbka polega na podgrzewaniu żywności za pomocą promieniowania. Mikrofale przenikają przez wodę, ale nie przez szkło lub plastik, a także odbijają się od powierzchni metalowych. Żywność jest podgrzewana poprzez oscylację (drgania) cząsteczek wody. Właściwe podgrzanie i bezpieczna obróbka wymagają mieszania, ponieważ nawodnienie żywności jest zazwyczaj nierównomierne. Zastosowanie mikrofal umożliwia szybkie podgrzanie żywności bez dużej ilości wody, co ogranicza utratę właściwości odżywczych w porównaniu z innymi sposobami gotowania.

 4.2.2 Przygotowywanie/przechowywanie/pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP)

Technikę MAP (Modified Atmosphere Processing) można zdefiniować jako „zamknięcie artykułów spożywczych w opakowaniach nieprzepuszczających gaz, w których środowisko gazowe zostało zmienione”. Dotyczy to kontrolowanych zmian atmosfery, w której żywność jest przygotowywana, pakowana lub przechowywana, w celu niedopuszczenia do rozwoju flory bakteryjnej. Zazwyczaj stosuje się takie gazy, jak tlen, dwutlenek węgla i azot. Przykładem techniki MAP jest pakowanie próżniowe lub wprowadzanie innego gazu podczas pakowania. W ostatnim czasie metoda MAP znajduje zastosowanie w przypadku pakowania aktywnego, które polega na stałych zmianach atmosfery w okresie przydatności produktu do spożycia. Można np. stosować pochłaniacze tlenu lub folie emitujące dwutlenek węgla. Ograniczenie poziomu tlenu i równoczesne zwiększenie zawartości dwutlenku węgla prowadzi do zahamowania rozwoju drobnoustrojów.

 Przykładami tzw. produktów nieoddychających są mięso, ryby i sery. Wymagają one folii o bardzo niskiej przepuszczalności gazowej w celu utrzymania pierwotnej mieszanki gazowej wewnątrz opakowania. W przypadku produktów oddychających, takich jak owoce i warzywa, związek między nimi a opakowaniem jest bardzo ważny. Możliwe jest dostosowanie przepuszczalności gazowej folii do właściwości produktów, dzięki czemu mieszanka w opakowaniu zachowuje swoje właściwości, a okres przydatności do spożycia jest dłuższy.

 4.2.3 Irradiacja

Obróbka za pomocą promieniowania jonizującego to szczególny rodzaj transferu energii, w którego przypadku ilość energii przekazywanej podczas przetwarzania jest wystarczająco duża, aby spowodować jonizację, czyli rozpad związków. Technika ta jest używana do kontrolowania i zakłócania procesów biologicznych w celu wydłużenia okresu przydatności produktów świeżych. Można ją także stosować do sterylizacji opakowań. Korzystne efekty biologiczne irradiacji obejmują blokowanie kiełkowania, spowalnianie dojrzewania i powstrzymywanie wylęgania owadów. Na poziomie mikrobiologicznym irradiacja eliminuje mikroorganizmy patogenne i inne drobnoustroje gnilne. Jej podstawową zaletą jest to, że promieniowanie przenika przez żywność i niszczy mikroorganizmy, ale nie powoduje wzrostu temperatury, zatem ma minimalny wpływ na składniki odżywcze. Proteiny i węglowodany mogą ulegać częściowemu rozkładowi, lecz ich wartości odżywcze pozostają praktycznie niezmienione.

 Zgodnie z europejskim prawem żywieniowym (1999/2/EWG i 1999/3/EWG) obróbka produktu spożywczego za pomocą promieniowania jonizującego jest dozwolona wyłącznie po spełnieniu następujących warunków:

 

W celu zapewnienia zgodności z prawem europejskim żywność poddana irradiacji lub zawierająca takie składniki powinna zostać opatrzona odpowiednimi informacjami na etykietach.

 4.2.4 Grzanie oporowe

W tym procesie obróbki termicznej ciepło jest wytwarzane wewnątrz za pomocą prądu przemiennego przechodzącego przez żywność działającą jak opornik. Grzanie oporowe jest również zwane grzaniem opornościowym. Technika ta nie zależy od przesyłania energii za pośrednictwem cząsteczek wody, stanowi zatem znaczący krok naprzód w dziedzinie wydajnego podgrzewania żywności nierozdrobnionej o niewielkiej zawartości wody. Jest to krótkoterminowa metoda uzyskiwania wysokiej temperatury (HTST), co zmniejsza ryzyko zbyt długiej obróbki cieplnej i potencjalnej utraty właściwości odżywczych. Metoda ta nie narusza struktury produktów delikatnych, np. truskawek, co należy uznać za jej zaletę.

 4.2.5 Bardzo wysokie ciśnienie

W przypadku tej technologii żywność jest poddawana działaniu ciśnienia w zakresie 100–1000 MPa zwykle w ciągu 5–20 minut. Ma ona wiele zalet, do których należą: usuwanie drobnoustrojów, modyfikowanie biopolimerów (np. przy żelowaniu) oraz zachowanie właściwości, m.in. koloru, smaku i składników odżywczych. Wynika to z wyjątkowej możliwości bezpośredniego wpływania na wiązania niekowalentne (wodorowe, jonowe i hydrofobowe) bez naruszania wiązań kowalentnych i bez emisji ciepła. W związku z tym stosowanie tej metody zapewnia nie tylko utrzymanie zawartości witamin, barwników i składników smakowych, ale także wyeliminowanie drobnoustrojów lub enzymów, które skracają okres przydatności do spożycia z powodu zepsucia.

 4.2.6 Pulsacja świetlna

Metoda ta polega na emitowaniu błysków światła białego (20% promieniowania UV, 50% światła widzialnego i 30% podczerwieni) o intensywności 20 000 razy większej niż jasność światła słonecznego na powierzchni Ziemi. Typowa częstotliwość pulsowania wynosi 1–20 błysków na sekundę. W przypadku mięsa, ryb i produktów piekarskich prowadzi to do znacznego ograniczenia liczby drobnoustrojów na powierzchni. Technika ta jest doskonałym rozwiązaniem stosowanym podczas dezynfekcji opakowań. Jest najskuteczniejsza w przypadku gładkich i czystych powierzchni.

 4.2.7 Pulsujące pola elektryczne (PEF)

Proces ten polega na obróbce cieczy przepływającej między dwiema elektrodami za pomocą krótkich impulsów pola elektrycznego o wysokim napięciu (10–50 kV/cm). Ciepło nie jest wytwarzane przy użyciu elektryczności, a drobnoustroje są eliminowane poprzez uszkodzenia ścian i błon komórkowych narażonych na impulsy o wysokim napięciu. Technika PEF jest najczęściej stosowana do obróbki produktów mrożonych i dodatkowych. Ze względu na krótki czas (poniżej 1 sekundy) nie powoduje podgrzania artykułów spożywczych. Ten parametr jest decydujący w przypadku stosowania tej metody w odniesieniu do tradycyjnych procesów obróbki termicznej, które niszczą składniki odżywcze wrażliwe na ciepło.

 

5. Wpływ przetwarzania na właściwości odżywcze

 Przetwarzanie żywności może prowadzić do poprawy lub pogorszenia jej wartości odżywczych. Proste procedury przygotowywania posiłków w domowej kuchni prowadzą do uszkodzenia komórek roślinnych, co powoduje utratę cennych witamin i minerałów. Mimo to zachowanie ostrożności podczas obróbki i korzystanie z różnych produktów przetworzonych może być ważnym elementem bogatej, zróżnicowanej diety. W przeciwieństwie do gospodarstw domowych producenci żywności mają dostęp do przemysłowych, szybkich metod obróbki, które ograniczają do minimum utratę właściwości odżywczych. Co więcej, stosowane procesy ułatwiają uwalnianie się wartościowych składników (takich jak likopen podczas gotowania pomidorów) lub usuwanie niepożądanych elementów (np. lektyn z roślin strączkowych).

5.1 Witaminy i minerały

Organizm człowieka potrzebuje niewielkich ilości 13 witamin, by prawidłowo funkcjonować. Cztery z nich rozpuszczają się w tłuszczach (A, D, E i K), natomiast pozostałe są rozpuszczalne w wodzie (witaminy z grupy B i C). Nie ma produktu spożywczego, który by zawierał wszystkie witaminy, toteż zrównoważona i różnorodna dieta jest niezbędna z punktu widzenia odżywiania. Przetwarzanie żywności wpływa w różny sposób na poszczególne witaminy. Na przykład witaminy rozpuszczalne w wodzie są bardziej wrażliwe na obróbkę, a gotowanie i podgrzewanie może powodować ich częściową utratę. Mimo to procesy nietermiczne nowej generacji, takie jak grzanie oporowe lub bardzo wysokie ciśnienie, nie powodują wytrącania się witamin, ponieważ są krótkotrwałe i nie cechuje ich zmiana temperatury. W określonych sytuacjach żywność przetworzona zawiera czasami więcej witamin niż produkty świeże. Przykładowo warzywa zamrożone kilka godzin po zebraniu mają więcej witaminy C niż świeże, gdyż podczas przechowywania w niskich temperaturach związek ten rozkłada się szybciej niż w przypadku mrożenia.

 Minerały to elementy nieorganiczne niezbędne do prawidłowej pracy organizmu w niewielkich ilościach. Tradycyjna dieta mieszana zazwyczaj zapewnia wystarczającą ilość tych składników. Przetwarzanie żywności może mieć istotny, korzystny wpływ na dostępność minerałów w artykułach spożywczych. Na przykład fityniany w ziarnach zbóż hamują absorpcję żelaza i cynku, ale w trakcie fermentacji uwalniane są enzymy, które rozkładają fityniany i zwiększają poziom żelaza i cynku w masie piekarskiej.

 Obecnie wiele rodzajów żywności jest wzbogacanych witaminami i minerałami w ramach działań związanych z ochroną zdrowia publicznego. Płatki śniadaniowe często zawierają dodatkowe żelazo. W związku z tym produkty te stały się podstawowym źródłem żelaza w diecie młodych kobiet, ponieważ spożycie czerwonego mięsa w tym segmencie populacji spadło (czerwone mięso zawiera naturalnie wysoki poziom łatwo przyswajalnego żelaza) Niedobór żelaza jest jednym z najważniejszych problemów żywieniowych w Europie i dotyka nawet 30% młodych kobiet. W niektórych krajach płatki śniadaniowe i mąka są wzbogacane kwasem foliowym w celu uzupełnienia poziomu folanów u kobiet w wieku rozrodczym. Wynika to z faktu, że niski poziom folanów w okresie ciąży można powiązać ze zwiększonym ryzykiem wad cewy nerwowej (np. rozszczepu kręgosłupa) u nienarodzonych dzieci.

5.2 Węglowodany i błonnik

W przypadku mono- i oligosacharydów podczas obróbki w temperaturze zbliżonej do techniki UHT występuje niewielka degradacja, ale na jakość odżywczą żywności wpływa wiele reakcji. Niektóre cukry np. mogą zmieniać strukturę molekularną podczas podgrzewania, co potencjalnie wpływa na przyswajalność produktów. Umożliwia to ograniczenie zawartości niejadalnych wielocukrów (takich jak stachioza i rafinoza w roślinach strączkowych i innych artykułach spożywczych), które wywołują wzdęcia w przypadku nadmiernego spożycia.

 Obecnie prowadzone są szeroko zakrojone badania nad wpływem obróbki na rozpuszczalność oraz łatwość trawienia określonych rodzajów błonnika i skrobi lub skrobi odpornej. Trudność trawienia może być zaletą, ponieważ badania wykazały, iż powoli uwalniające się węglowodany ograniczają wzrost poziomu cukru i insuliny we krwi po posiłku. Nadmierny poziom glukozy i insuliny we krwi wiąże się z rozwojem odporności na insulinę, która jest potencjalną przyczyną cukrzycy typu II. Gotowanie pod ciśnieniem zwiększa rozpuszczalność błonnika. Błonniki rozpuszczalne, takie jak beta-glukan, mogą obniżać poziom cholesterolu, co zmniejsza ryzyko zapadalności na schorzenia układu krwionośnego.

5.3 Tłuszcze i proteiny

Większość tłuszczów zachowuje względną stabilność w trakcie przetwarzania żywności. Jednak podczas przechowywania nienasycone kwasy tłuszczowe są podatne na utlenianie i zakwaszanie. Stosowanie metody pakowania w atmosferze modyfikowanej, przeciwutleniaczy i aseptycznych opakowań znacznie wydłuża okres przechowywania i zapobiega wystąpieniu wspomnianych problemów.

 Wysokie temperatury ogólnie powodują denaturację protein, co może niekorzystnie wpływać na strukturę żywności. Proces ten jednak zapewnia korzyści dietetyczne, ponieważ ułatwia przyswajanie protein. Wyniki niedawnych badań wskazują, że nowe metody przetwarzania żywności, takie jak wysokie ciśnienie, pola elektryczne lub irradiacja, wpływają na alergeny w żywności. Niszczenie protein szkodliwych pod względem odżywczym, np. awidyny w surowych jajach, jest korzystne, gdyż umożliwia wchłanianie składników odżywczych, które w innych przypadkach są związane. Awidyna silnie wiąże się z biotyną w surowych jajach, co blokuje wchłanianie tej witaminy z grupy B, lecz denaturacja awidyny za pomocą wysokiej temperatury powoduje rozerwanie takich wiązań.

 

6. Rola żywności przetworzonej we współczesnym społeczeństwie

 Obecnie stosowanie diety opartej wyłącznie na świeżych, nieprzetworzonych produktach jest trudne. Większa część naszych potrzeb żywieniowych jest zaspokajana dzięki produktom przetworzonym, które umożliwiają zróżnicowanie żywienia i ułatwiają przygotowanie posiłków. Żywność przetworzona nie tylko pozwala ograniczyć częstotliwość zakupów, ale także umożliwia przechowywanie większej liczby artykułów spożywczych będących podstawą zróżnicowanych posiłków zgodnych z zasadami dietetyki.

 Znaczna część takich produktów jest równie odżywcza, jak świeże lub domowe posiłki (a czasami ma większe wartości odżywcze w zależności od stosowanej metody obróbki). Przykładowo poziom folanów i tiaminy zawartych w fasoli jest wyższy po zapakowaniu jej w puszki niż w przypadku długiego moczenia i gotowania suszonej fasoli przygotowywanej w domu. Mrożone warzywa są zazwyczaj przetwarzane w ciągu kilku godzin po zebraniu. W procesie mrożenia utrata składników odżywczych jest niewielka, zatem przetworzone w ten sposób warzywa zawierają wiele witamin i minerałów. Świeże warzywa natomiast są zbierane i dostarczane do sklepów. Od momentu zebrania do przygotowania posiłku czasami mijają dni lub tygodnie. Trzeba natomiast pamiętać, że witaminy ulegają rozkładowi wraz z upływem czasu niezależnie od sposobu transportu i przechowywania. Ryby w puszkach są doskonałym źródłem wapnia, ponieważ często są pakowane bez ich oprawiania, a obróbka zmiękcza małe ości i ułatwia ich spożywanie.

 Uwzględnienie w diecie wielu produktów spożywczych — świeżych, mrożonych, puszkowanych lub przetworzonych w inny sposób — zapewnia dostarczanie organizmowi zalecanych dziennych dawek składników odżywczych. Na przykład puszkowane owoce, soki owocowe i przeciery oraz mrożone warzywa z powodzeniem mogą być elementem diety opartej na popularnej zasadzie „pięć porcji owoców i warzyw dziennie”. Najważniejsze jest jednak zrównoważenie i różnorodność. Żaden produkt spożywczy nie zawiera wystarczającej ilości składników odżywczych, a poszczególne metody wpływają na nie w różny sposób.

 

7. Podstawowe informacje dotyczące przetwarzania żywności

•  Ludzie od wielu wieków przetwarzają żywność, aby przechować ją dłużej, nie obniżając jednocześnie jej walorów odżywczych.

•  Obróbka żywności wydłuża okres przydatności do spożycia produktów łatwo psujących się. Pozwala na poszerzenie możliwości wyboru i uniezależnia od cyklu sezonowego.

•  Przechowywanie świeżej żywności zazwyczaj wiąże się z większymi jej stratami niż w przypadku produktów przetworzonych. Z kolei ich obróbka może podnieść wartość odżywczą określonych artykułów.

•  Składniki odżywcze są dodawane do żywności i napojów na całym świecie w ramach działań związanych z ochroną zdrowia publicznego. Jest to ekonomiczny sposób zapewnienia wysokiej jakości spożywanych produktów.

•  Puszkowane, świeże i mrożone owoce oraz warzywa zapewniają niezbędne składniki zdrowej diety. Spożywanie wyłącznie świeżych owoców i warzyw nie uwzględnia zalet żywności przetworzonej produkowanej zarówno na skalę przemysłową, jak i w domu na własne potrzeby.

Źródła i informacje dodatkowe

Henry CJK and Chapman C. (2002). The nutrition handbook for food processors. Woodhead Publishing Ltd.

International Food Information Council (2009). “FROM FARM TO FORK: QUESTIONS AND ANSWERS ABOUT MODERN FOOD PRODUCTION”. Dokument dostępny pod adresem: http://www.foodinsight.org/Content/76/QandA-Mod%20Food%20Prod_9-1-09.pdf

MacEvilly C and Peltola K. (2003). The effect of agronomy, storage, processing and cooking on bioactive substances in food. In Plants, Diet and Health Ed. Gail Goldberg. Blackwell Science Publishing.

Mills EN, Sancho AI, Rigby NM, Jenkins JA, Mackie AR. (2009). Impact of food processing on the structural and allergenic properties of food allergens. Molecular Nutrition & Food Research 53(8):963-969.

Nutrition and Food Processing. British Nutrition Foundation Briefing Paper 1999.

Paschke A. (2009). Aspects of food processing and its effect on allergen structure. Molecular Nutrition & Food Research 53(8):959-962.

 

ZNALEZIONE W SIECI

 

 

 

Metody utrwalania żywności

Przez pojęcie utrwalanie żywności rozumiemy: wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (np. ciemnienia enzymatycznego), niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed ponowną infekcją), wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. utleniania witamin), wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian konsystencji i struktury), zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie przed zakażeniem (przed zakurzeniem, zanieczyszczeniami chemicznym i fizycznymi), zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi. Rozróżniamy następujące metody utrwalania żywności:

Wędzenie:

Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% - 1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Kwaszonki muszą być zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija (kapusta),nie rozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą (ogórki). Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-25°C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Kwaszenie jest jedną z metod utrwalania warzyw i owoców. Jeżeli zostanie prawidłowo przeprowadzone, to zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C. Kwaszonki stanowią smaczny i już od dawna uznany dodatek do prawie wszystkich posiłków. W miarę możliwości powinny być podawane na surowo. Zaleca się wykorzystywanie witaminowego soku z kwaszonek jako napoju lub jako dodatku zakwaszającego do niektórych potraw zamiast octu. Kapustę kiszoną przechowuje się w beczkach, w których została ona przefermentowana. Beczki do kapusty nie powinny być wykonane z drzewa iglastego, gdyż kapusta łatwo przejmuje zapach i smak żywicy. Kapustę w beczce przykrywa się denkiem drewnianym zbliżonym wymiarami do średnicy beczki i obciąża kamieniem granitowym. Sok musi całkowicie przykryć krążek. Aby zabezpieczyć kapustę przed zabrudzeniem przykrywa się beczkę jeszcze odpowiednią pokrywą. Zbyt mała ilość soku wpływa na zmniejszenie trwałości kapusty kiszonej. Brak soku uzupełnia się przez dolanie do beczki odpowiedniej ilości 3% roztworu soli, otrzymanego przez rozpuszczenie 300 g soli w 10 litrach wrzacej wody. Po zupełnym ostudzeniu solankę dolewa się do beczki.

Pasteryzacja:

Sposób zapobiegania szybkiemu psuciu sie produktów żywnościowych, głównie płynów, na skutek działania znajdujących się w nich drobnoustrojów. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury, w której giną już drobnoustroje, lecz nie powoduje jeszcze zmian samego produktu. Pasteryzacja pozwala wiec zachować własności smakowe i odżywcze produktu i nie wywołuje rozpad zawartych w nim witamin. Przeprowadza się ją zwykle w temperaturze od 60 do 100°C. Metoda ta została wynaleziona w połowie ubiegłego wieku przez wielkiego uczonego francuskiego chemika i bakteriologa Ludwika Pasteura podczas prowadzonych na zlecenie francuskich piwowarów badań przyczyn kwaśnienia piwa.

Apertyzacja:

Jest to metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie w wodzie wrzącej wynaleziona przez Nicolasa Apperta. Niewielki dodatek związków chemicznych o działaniu bakteriobójczym (najczęściej to kwas benzoesowy i sorbowy, związki siarki oraz antybiotyki) zapobiegają rozwojowi szkodliwych mikrobów. Czyni to żywność absolutnie bezpieczną, nie zmieniając jej smaku i wyglądu. Metoda konserwowania mięsa pozwala nam w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Konserwy mięsne są to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego wyróżnia się konserwy mięsno-jarzynowe, tłuszczowe, mięsne, podrobowe, i pasztety. Produkcja konserw zajmują się zakłady mięsne i zakłady przemysłu spożywczego. Etap produkcji obejmuje: napełnianie puszek przygotowanymi półproduktami, odpowietrzanie puszek i zamykanie, następnie pasteryzację lub sterylizację i schładzanie. Prócz konserw jeszcze produkowane są prezerwy. Są to przetwory mięsne, które po hermetycznym zamknięciu nie poddaje się obróbce cieplnej, np. (boczek wędzony i smalec). Konserwy mięsne powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Należy je co pewien czas przeglądać, pomimo iż należą do trwałych przetworów, mogą ulegać psuciu co uwidacznia się wybrzuszeniem puszki, tzw. bombażem. Bombaż mikrobiologiczny nastepuje w wyniku niedostatecznego wyjałowienia konserw, gdzie pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek i wydzielenie się gazów - dwutlenku wegla, amoniaku i siarkowodoru. W miarę psucia się konserwy wzrasta cisnienie gazów, co powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka i denka puszki. Zawartość takiej puszki nie nadaje się do spożycia, ponieważ podczas rozkładu białek wydzielają się substancje mocno szkodliwe, a nawet bardzo trujące dla organizmu. Bombaż chemiczny jest wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i jej zawartości (blacha - mięso i środki peklujące). Oddziaływanie to prowadzi do mocnych zmian jakości i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka puszki. Bombaż fizyczny powstaje w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym półproduktem. Do bombażu fizycznego zalicza się tzw. bombaż zimowy, nastepuje on wskutek zamarzania konserw i rozszerzania się ich zawartosci płynnej. Należy bezwzględnie przestrzegać okresów gwarancji na poszczególne przetwory i wykluczyć konserwy z bombanżem mikrobiologicznym, aby nie dopuścić do ciężkich zatruć pokarmowych.

Sterylizacja:

Jest to proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu temperaturą powyżej 100°C. Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160-180°C, przez 1-1,5 godz.), albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temp. 121-123°C, przez 15-30 minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery.

Kiszenie, kwaszenie:

Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% - 1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Kwaszonki muszą być zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija (kapusta),nie rozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą (ogórki). Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-25°C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Kwaszenie jest jedną z metod utrwalania warzyw i owoców. Jeżeli zostanie prawidłowo przeprowadzone, to zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C. Kwaszonki stanowią smaczny i już od dawna uznany dodatek do prawie wszystkich posiłków. W miarę możliwości powinny być podawane na surowo. Zaleca się wykorzystywanie witaminowego soku z kwaszonek jako napoju lub jako dodatku zakwaszającego do niektórych potraw zamiast octu. Kapustę kiszoną przechowuje się w beczkach, w których została ona przefermentowana. Beczki do kapusty nie powinny być wykonane z drzewa iglastego, gdyż kapusta łatwo przejmuje zapach i smak żywicy. Kapustę w beczce przykrywa się denkiem drewnianym zbliżonym wymiarami do średnicy beczki i obciąża kamieniem granitowym. Sok musi całkowicie przykryć krążek. Aby zabezpieczyć kapustę przed zabrudzeniem przykrywa się beczkę jeszcze odpowiednią pokrywą. Zbyt mała ilość soku wpływa na zmniejszenie trwałości kapusty kiszonej. Brak soku uzupełnia się przez dolanie do beczki odpowiedniej ilości 3% roztworu soli, otrzymanego przez rozpuszczenie 300 g soli w 10 litrach wrzacej wody. Po zupełnym ostudzeniu solankę dolewa się do beczki.

Suszenie:

Jest to zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. O ile zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni uzyskuje się już zwykle przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%, o tyle zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga na ogół zmniejszenia wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1-2%. Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania transportu i magazynowania. Podobnie jak inne operacje technologiczne, suszenie może być realizowane okresowo, sposobem półciągłym, ciągłym i ciągłym-zautomatyzowanym. Ogólnie, mniej lub bardziej już klasyczne systemy suszenia żywności można podzielić na naturalne i sztuczne.

Suszenie naturalne wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu, w związku z tym wyróżnia się:

- suszenie słoneczno-powietrzne - jest stosowane na dużą skalę w rejonach ciepłych, odznaczających się suchą i słoneczną jesienią, jak np. w Kalifornii, gdzie na wydzielonych ogrodzonych, odpowiednio przystosowanych przestrzeniach owoce, np. morele, śliwki, winogrona czy daktyle lub figi, po uprzedniej wstępnej obróbce poddaje się suszeniu na odpowiednich sitach w czasie kilku dni

- suszenie wietrzno-powietrzne jest prowadzone w lekkiej konstrukcji szopach lub na przestrzeniach tylko osłoniętych dachem zaopatrzonych w stelaże ze słupowo umieszczonymi w nich sitami z suszonym materiałem, przy czym przepływające powietrze zewnętrze jest źródłem ciepła oraz czynnikiem odprowadzającym wodę wyparowaną z surowców

Suszenie sztuczne wykorzystuje najbardziej typowe metody suszenia na pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych. Ze względu na sposób dostarczania ciepła rozróżnia się:

Suszenie kondukcyjne

Suszenie konwekcyjne

Owiew adiabatyczny

Owiew izotermiczny

Solenie:

Jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek roztworem soli odpowiednie stężonym uniemożliwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów. Przy stężeniu soli 15%-25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych (warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby). Ujemną stroną produktów solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnej jest konieczność moczenia ich w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych. Technika solanek jest bardzo prosta i prawie taka sama, jak kiszonek, możliwa do zastosowania w każdych warunkach i w każdym sezonie. Solić można przesypując rozdrobnione warzywa lub w całości suchą białą solą kuchenną, albo też płody w całości zalewać solanką, tj. roztworem soli w wodzie. Ilość soli w wodzie zależy od trwałości produktu, od czasu przechowywania, a także i od ilości zalewy w stosunku do surowca np. im mniej solanki, tym bardziej musi być stężona. Zalewa z soli musi pokrywać surowiec.

Liofilizacja:

Jest jest to pewien rodzaj suszenia. Liofilizację zastosowano po raz pierwszy w latach pięćdziesiątych XX wieku na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych zmierzającego do wyprodukowania lekkich wagowo racji żywności dla astronautów i wojska. W procesie liofilizacji należy najpierw zamrozić suszony preparat (poniżej -40°C), a następnie wytworzyć próżnię (ok. 1 Pa) niezbędną do zapoczątkowania sublimacji wody, po czym dostarczać w sposób kontrolowany ciepło podtrzymujące sublimację oraz usuwać (np. wymrażać) powstającą parę wodną. Takie przetwarzanie żywności pozwala zachować najcenniejsze składniki i właściwości: witaminy, białka, składniki mineralne oraz właściwości takie jak: zapach, smak czy kolor. Produkt taki po zetknięciu z wodą odzyskuje właściwości będąc bardziej czysty niż pierwotnie.

ZNALEZIONE W SIECI

 

 

 

 

Zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze.

Substancje antyodżywcze (antyżywieniowe) w żywności

Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne przedostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności)

Naturalne substancje toksyczne
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich następujące substancje:

Amigdalina:
Należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich), pestkach: wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli.
Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe zrobione tych owocach zawierające do 3 mg cyjanowodoru na litr. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blokowanie grup - SH białek), najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój lęk uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia i śmierć.
Awidyna:
Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny). Można jej się łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka.
Goitryna:
Przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.: Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.
Kwas erukowy:
Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska.
Kwas fitynowy:
Występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz w orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym.
Kwas szczawiowy:
Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze, botwinie, a także kakao, herbacie. W świetle jelita łączy się z wapniem, tworząc trudno rozpuszczalne dla ludzkiego organizmu kryształki szczawianu wapnia. Spożywanie produktów bogatych w kwas szczawiowy hamuje więc resorpcję (tj. wchłanianie) wapnia. Podwyższone stężenie kwasu szczawiowego w organizmie zwiększa ryzyko powstania kamieni nerkowych. Jego nadmierna konsumpcja prowadzi do obniżenia zawartości wapnia we krwi, czego konsekwencją mogą być np. zaburzenia jej krzepnięcia. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.
Nicyna i konicyna:
Nicyna i konicyna występują w bobie mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.
Progoitryna:
Substancja wolotwórcza, progoitryna - występuje w rzepaku i kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie tyroksyny i trójjodotyroniny - hormonów tarczycy.
Saksytoksyna:
Jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni.
Saponiny:
W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie występują toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki.
Solanina:
Toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.

 

4. Substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne w  żywności

 

Czynniki bakteriobójcze Bactericidal     (ang.)

Czynniki wywołujące takie uszkodzenia bakterii, które w rezultacie powodują ich śmierć.

Czynniki bakteriostatyczne

W odróżnieniu od czynników bakteriobójczych - powodują zjawisko bakteriostazy, czyli zahamowania wzrostu i podziałów. Często ta sama substancja w mniejszym stężeniu działa bakteriostatycznie, w większym zaś bakteriobójczo.

 Bakteria patogenna  Pathogen Bacteria     (ang.)

Bakteria jest patogenna, jeśli może wniknąć do organizmu, znaleźć tam odpowiednie warunki umożliwiające jej rozwój oraz wywołać odpowiednią reakcję chorobową. Oddziaływanie patogennych bakterii na organizm zachodzi w zasadzie przez substancje toksyczne, wydalane przez bakterie pozakomórkowo lub uwalniane z ich komórek po ich śmierci i rozpadzie. Przyjęto podział substancji toksycznych pochodzenia bakteryjnego na dwie grupy: egzotoksyny (toksyny właściwe) i endotoksyny.

Zakażenia bakteriami patogennymi często nie mają charakteru choroby i nie wywołują ze strony organizmu żadnej widocznej reakcji. Organizm zakażony bezobjawowo (nosiciel zarazków) może stać się jednak źródłem zakażenia dla innych. Może też niekiedy, w razie zakłócenia równowagi fizjologicznej, rozwinąć się w nim proces chorobowy. Rozwój choroby zakaźnej jest, więc zależny nie tylko od właściwości zarazka, ale i od stanu fizjologicznego organizmu zakażonego.

Drogi wnikania patogenów do organizmu: przez skaleczenia, zabiegi chirurgiczne, ukąszenia owadów (np. czynnik powodujący dżumę dymieniczą); przez błony śluzowe w przewodzie pokarmowym, układzie oddechowym i układzie moczowo-płciowym.

Toksyny bakteryjne / Egzotoksyna, Endotoksyna   Bacteriotoxin / Exotoxin, Endotoxin     (ang.)

Substancje toksyczne wydzielane przez bakterie do podłoża (środowiska, w którym się znajdują) to egzotoksyny (ang. exotoxin). Są one substancjami białkowymi działającymi w sposób specyficzny na określone tkanki lub narządy. Odznaczają się wyraźnym powinowactwem do określonych komórek, które uszkadzają.

Innymi bakteryjnymi substancjami toksycznymi są endotoksyny (ang. endotoxin) - to kompleksy lipopolisacharydowe, stanowiące część zewnętrznych warstw komórki bakterii gramujemnych. Są mniej toksyczne niż egzotoksyny. Nie wykazują też wyraźnego powinowactwa do określonych tkanek i narządów.

(zobacz:  Toksykoinfekcja)

Przetrwalnik    Spore     (ang.)

Forma przetrwalna, o odmiennej budowie i często o dużej oporności na działanie szkodliwych czynników środowiska.
Do ważniejszych form przetrwalnych należą:

• endospory wywarzane m.in. przez bakterie z rodzajów: Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus, Sporosarcina i Heliobacterium,
• konidia wytwarzane przez promieniowce (Actinomycetales),
• miksospory, wytwarzane przez bakterie śluzowe (Myxobacteriales),
• akinety, grubościenne formy u sinic, oporne na suszę i niskie temperatury,
• cysty występujące np. u azotobaktera.

 

Psychrofile / Bakterie psychrofilne  Psychrophiles     (ang.)

Optymalna temperatura wzrostu tych bakterii nie przekracza 20°C. Minimalna temperatura jest zbliżona do temperatury zamarzania środowiska.  

 

 Chrzan do zadań specjalnych

100 g chrzanu to jedynie 74 kalorie i kwintesencja witaminy C!

Zawiera też prowitaminę A, witaminy z grupy B, a także spore ilości potasu. Poza tym wapń, fosfor, magnez, sód, żelazo, siarkę, mangan i fitoncydy. Fitoncydy, to naturalne substancje bakteriobójcze. Pod względem zawartości ich chrzan plasuje się tuż za czosnkiem i cebulą!

Chrzan leczy...

Ma właściwości bakteriostatyczne, zwiększa odpornośćorganizmu. Stosuje się go w nieżytach nosa i oskrzeli. A sokiem wyciśniętym z korzenia można nacierać miejsca dotknięte chorobą reumatyczną. 

Dodaje smaku...

W kuchni ma zastosowanie przyrządzaniu surówek, sosów oraz napojów.

Przydatne właściwości chrzanu:

Chrzan jest dość często spotykaną na łąkach rośliną, dlatego warto się zainteresować zawczasu do czego może  nam się przydać np. na wakacjach pod namiotem.

Sok z korzenia dodany do mleka zapobiega kwaśnieniu.

Owinięte w liście chrzanu masło dłużej utrzymuje świeżość.

Obłożone liśćmi lub przesypane drobno startym korzeni chrzanu świeże ryby, mięso i wędliny dłużej zachowują świeżość.

Ułożenie chrzanowych liści w namiocie pod materacem ułatwia zasypianie.

PRZEPIS NA MASŁO CHRZANOWE

125 g masła, 2 łyżki tartego chrzanu, łyżeczka soli, łyżeczka soku z cytryny, szczypta cukru.

Wymieszać chrzan z sokiem z cytryny. Masło dokładnie utrzeć z solą i stopniowo dodawać chrzan. Zawinąć w folię aluminiową i włożyć do zamrażalnika.

 

 

     Czy warto jeść czosnek?      

Wykład przygotowała i wygłosiła dr hab.Wanda Karwowska z Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa,  Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW  Wykład wygłoszony w ramach „Wszechnicy Żywieniowej w SGGW” w dn. 17 października 2007 r.

Składniki czosnku

Czosnek od kilku tysięcy lat cieszy się sławą jako przyprawa i środek leczniczy. W swoim składzie chemicznym czosnek zawiera lotne związki siarkowe i bakteriobójcze, olejki eteryczne, błonnik, cukry, organiczne związki siarki, takie jak alliina i skordynina A i B. Rozpadowi enzymatycznemu alliiny do allicyny, jaki następuje po przekrojeniu lub rozgnieceniu czosnku, zawdzięcza on swój intensywny i charakterystyczny zapach. Ponadto czosnek zawiera flawonoidy, flawony i witaminy z grupy B, związki śluzowe i sole mineralne, a wśród nich związki selenu, wapnia, fosforu, żelaza i magnezu oraz niewielkie ilości uranu. Liście czosnku zawierają prowitaminę A, witaminy B1, PP i C.

  Działanie czosnku

Czosnek jest rośliną  o wszechstronnym  działaniu.Działa jako silny przeciwutleniacz chroniąc organizm przed działaniem wolnych rodników. Wykazuje także działanie naturalnego antybiotyku niszczącego bakterie chorobotwórcze w układzie pokarmowym i oddechowym.Wspomaga metabolizm tłuszczów, obniżając  poziom cholesterolu we krwi. Obecność zawartych w nim  związków siarki mobilizuje krwinki białe do obrony organizmu przed czynnikami zakaźnymi. Spożywanie świeżego czosnku skutecznie obniża stężenie cukru we krwi, (jego stosowanie może być niebezpieczne dla ludzi ze skłonnością do hipoglikemii).

Podwyższa proporcje ,,dobrego" cholesterolu HDL w stosunku do ,,złego" LDL, obniża poziom trójglicerydów, ochraniając  tętnice i serce.Ma działanie żółciotwórcze, żółciopędne, rozkurczowe, przeciwpasożytnicze, przeciwmiażdżycowe, regulujące trawienie obniżające ciśnienie krwi, immunoochronne oraz w określonym zakresie antynowotworowe.Może być wykorzystany w leczeniu przewlekłych nieżytów żołądka z niedokwaśnością soku żołądkowego oraz w stanach upośledzonego wytwarzania żółci. Czosnek niszczy pasożyty przewodu pokarmowego, a stosowany do lewatyw może być używany do walki z owsikami u dzieci, dezynfekuje także drogi moczowe i niszczy bakterie oporne na antybiotyki. Związki czynne czosnku znoszą bóle głowy i ułatwiają zasypianie. Stosowany zewnętrznie może być pomocny w leczeniu trudno gojących się ran, ropni, czyraków. Czosnek jest stosowany w różnych postaciach, jako świeży,  suszony, liofilizowany, sproszkowany lub kapsułkowany. Najbardziej aktywny jest świeży rozdrobniony. Poddany obróbce termicznej traci swoje właściwości bakteriobójcze, zachowuje jednak aktywność  przeciwgrzybiczą i działa jako antyutleniacz,przeciwdziałający arteriosklerozie, starzeniu się i nowotworom.

Zalecane ilości

Stosując czosnek profilaktycznie należy codziennie spożywać jeden jego duży ząbek przegryzając zieloną natką pietruszki w celu eliminacji nieprzyjemnego zapachu.Świeże ząbki czosnku ściera się, kroi lub miażdży, spożywa z dodatkiem mleka, miodu lub cytryny. Dla zniwelowania ostrego  zapachu czosnku botanik angielski Culpeper proponował żucie kminku i zielonej fasoli. Współczesne – równie skuteczne – metody są dwie. Jedna – bardziej drastyczna – to wypicie kilku kieliszków czerwonego wina. Druga polega na zjedzeniu świeżej natki pietruszki lub listków mięty, tymianku, czy selera.  O ile ktoś nie lubi gryzącego smaku czosnku, to może łykać olejowy wyciąg czosnku – 1 kapsułkę codziennie, wieczorem przed snem. Polecana dawka jednorazowa dla dzieci to 350 mg, dla dorosłych - 500 mg. W celach leczniczych u osób dorosłych należy stosować dawkę 1000-5000 mg/dobę. Przeciwwskazaniem do stosowania świeżego czosnku są ostre nieżyty żołądka i jelit, skłonność do niskiego ciśnienia krwi oraz okres karmienia piersią.

 Przepisy

 Miazga czosnkowa

1-3 ząbki świeżego czosnku utrzeć na miazgę, dodać natkę pietruszki lub selera, łyżkę masła i wymieszać. Smarować pieczywo.

  Napar
2-4 ząbki czosnku posiekać na drobno, zalać szklanką gorącego mleka. Pić codziennie przed snem przez 3-4 tygodnie w przewlekłych schorzeniach dróg oddechowych lub stosować jako kurację wzmacniającą.